Ausseer Saibling
- 1 Stk ca. 800 g Saibling
- Zitronenöl
- Salz
Saibling ausnehmen, filetieren, Gräten ziehen, kurz waschen und trocken tupfen. Die Haut abschneiden und den Tran entfernen. In dünne Scheiben schneiden und einzeln hinlegen. Die Scheiben mit Zitronenöl bestreichen und leicht salzen. Auf einen Teller oder Blech Zitronenöl und Salz geben. Darauf mit den Saiblingsscheiben Rosenköpfe formen. Teller oder Blech mit Frischhaltefolie gut gespannt folieren und in ein auf 90 °C vorgeheiztes Backrohr geben. Je nachdem wie groß die Saiblingsrose ist, kann es zwischen 5 und 15 Minuten dauern.
Limonenseitlinge
- 250 g Limonenseitlinge
- Butter
- Salz
- Zitronensaft
Pilze kurz waschen, trocken legen. Nun die Kappen abschneiden (Tipp: Die Stiele eignen sich auch für den Fischfond). In einer heißen Pfanne sautieren, ein wenig Butter beigeben und mit Salz und Zitronensaft abschmecken.
Fischnage
- 1 Schalotte
- 20 ml Weißwein
- 20 ml Noilly Prat
- 20 ml Pernod
- 500 ml Fischfond
- ½ TL weiße Pfefferkörner
- Salz
- Thymian
- Lorbeer
- 150 ml Schlagobers
- 100 g Butter
- Petersilie
Schalotten klein schneiden und in Butter weiß dünsten, mit Weißwein, Noilly Prat und Pernod ablöschen. Den Alkohol einreduzieren bis fast keine Flüssigkeit mehr zu sehen ist und mit einem weißen Fischfond aufgießen. (Fischkarkassen mit Eiswasser langsam aufkochen, dann Wurzelgemüse, Fenchel, Champions und Zwiebel grob geschnitten beigeben, noch mal aufkochen, danach leicht salzen, weiße Pfefferkörner, Thymian, frische Lorbeerblätter und Korianderkörner dazu geben, den Schaum ständig abschöpfen. Ca. 40 min langziehen lassen. Durch ein feines Sieb sieben und den Fond zur gewünschten Intensität reduzieren). Weiße Pfefferkörner, Salz, Thymian und frischen Lorbeer beifügen. Das Ganze um ¼ reduzieren und mit Sahne aufgießen, wieder um die Hälfte einreduzieren. Jetzt durch ein feines Sieb sieben, einmal aufkochen, kurz stehen lassen, bis es ca. 80 °C hat und mit eiskalter Butter aufmontieren, bis es eine schöne sämige Sauce ist, wenn nötig noch mit Salz abschmecken. Die fertige Sauce nur noch erhitzen nicht mehr kochen lassen, sonst kann sich die Butter trennen. Kurz vor dem Servieren geschnittene Blattpetersilie beigeben.
Petersilienwurzel
- 2-3 Stk Petersilienwurzel
- Butterschmalz
- Salz
- Thymian
Petersilienwurzel waschen und schälen. Diese in gewünschte Form tournieren und in Butterschmalz, welches leicht gesalzen und mit Thymian aromatisiert ist, bei ca. 90 °C confieren.
Petersilienwurzelpüree
- 1 kg Petersilienwurzel
- 2 l Wasser
- 1 l Milch
- Schlagobers
- 40 g Butter, warm
- Salz
- Muskat
Für das Püree ca. 1 kg Petersilienwurzeln waschen, schälen und in grobe gleich große Würfel schneiden. Die Würfel in gesalzenen Milchwasser (2 l Wasser, 1 l Milch) blanchieren, bis sie zu 2 Drittel gar sind, dann absieben und in einem leeren Topf bei mittlerer Hitze ausdampfen. Schlückchen weiße Sahne beigeben und ständig rühren (wie beim Risotto kochen) bis die Petersilienwurzeln so weich sind, dass sie von selber zerfallen. Jetzt die gesamte Flüssigkeit einreduzieren, in einen Mixer geben und mit zimmertemperaturwarmer Butter mixen, mit Salz und Muskat abschmecken.
Anrichten
Auf einem runden Teller in die Mitte das Püree rund platzieren. Drei Stück confierte Petersilienwurzeln wie einen Stern legen. Die Limonenseitlinge rund um das Püree legen. Die Saiblingsrose in die Mitte auf das Püree setzen. Auf die Petersilienwurzeln schöne Petersilienblätter legen. Und zum Schluss die Fischnage sauber rundherum eingießen.
