Zutaten für 4 Personen
Für die Kohlcreme
- 300 g Kohl, vorzugsweise Grünkohl, ohne die dicken Stiele
- 1 MS Natron
- 90 g Butter
- 4 Schalotte, in feine Ringe geschnitten
- 2 Zehen Knoblauch, blättrig geschnitten
- 100 g Champignons, blättrig geschnitten
- 1 kleiner Erdapfel, geschält
- 100 ml Wasser
- 150 ml Schlagobers
- 100 g Crème Fraîche
- Salz
- Pfeffer
- Muskat
Für die Kohlcreme die Kohlblätter grob schneiden. Kohlblätter eine Minute in kochendem Wasser mit Salz und Natron blanchieren und anschließend in Eiswasser kalt abschrecken. Das Kochwasser noch nicht wegschütten, dass wird später nochmals verwendet.
Butter in einen heißen Topf geben und darin Schalotten, Knoblauch und Champignons anschwitzen. Den rohen Erdapfel mit einer Reibe dazu reiben und ebenfalls kurz anschwitzen. Mit Wasser ablöschen und das Gemüse zugedeckt für 10 Minuten dünsten.
Schlagobers und Crème Fraîche zufügen und nochmals für ca. 5 Minuten einreduzieren lassen.
Den blanchierten Kohl zufügen und die Creme anschließend in einem Standmixer hochtourig mixen.
Die Creme durch ein feines Sieb streichen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Wird die Kohlcreme nicht sofort weiterverwendet, solle man sie dünn auf ein Bleck aufstreichen im Kühlschrank herunterkühlen, so bleibt die Farbe und der Geschmack gut erhalten.
Für den blanchierten Kohl
- 250 g verschiedene Kohlsorten (Kohl, Grünkohl, Schwarzkohl oder Kohlsprossen)
- 50 g Butter
- Salz
250 g verschiedene Kohlsorten (Kohl, Grünkohl, Schwarzkohl oder Kohlsprossen)
50 g Butter
Salz
Die Kohlblätter von den dicken Stielen befreien und in mundgerechte Stücke schneiden, Grünkohl kann mach auch zupfen.
Bei den Kohlsprossen die äußeren Blätter entfernen und den Strunk kreuzweise einschneiden, so ist er nach dem Blanchieren nicht zu hart.
Die Kohlblätter wie bei der Kohlcreme im Wasser mit Salz und Natron blanchieren. Kohlblätter 2-4 Minuten und Kohlsprossen 5-8 Minuten. Danach in Eiswasser abschrecken.
Vor dem Servieren, Butter in eine heiße Pfanne geben, Kohlgemüse darin sautieren und salzen.
Für den knusprigen Kohl
- 150 g Schwarz- oder Grünkohl
- 2 l neutrales Pflanzenöl (Sonnenblumen- oder Rapsöl)
- Salz
Kohlblätter von den dicken Stielen abziehen und in mundgerechte Stücke zupfen. Mit Öl vermengen und salzen. Danach auf einem Backblech verteilen und bei 130 °C Heißluft backen, bis sie knusprig sind.
Für die Schwarzwurzeln
- 400 g Schwarzwurzeln
- Saft einer halben Zitrone
- 50 g Butter
- Salz
- 6 Wacholderbeeren, angedrückt
Schwarzwurzeln schälen in ca. 5 cm lange Stücke schneiden und sofort in ein Wasser mit Zitronensaft geben.
Schwarzwurzeln für 5-8 Minuten in gut gesalzenem Wasser blanchieren und anschließend in einer Pfanne mit Butter und angedrückten Wacholderbeeren nachbraten.
Für den Hirsch und die Hollersauce
- 800 g Hirschrücken, küchenfertig
- Salz
- Pfeffer
- 2 Zweige Thymian, gezupft und grob gehackt
- Öl zum Braten
- 150 ml Rotwein
- 1 EL Balsamico
- 100 ml Wildfond, Rindsuppe oder Gemüsefond
- 100 ml Hollerröster
- 1 EL Sojasauce
- 1 TL helles Miso
- 2 EL Butter
Hirschrücken salzen pfeffern und mit gehacktem Thymian würzen, in einer heißen Pfanne auf allen Seiten scharf anbraten.
Danach den Hirschrücken auf einen Gitterrost legen und bei 110 °C Heißluft im vorgeheizten Backrohr für 10-12 Minuten fertig braten.
Den Bratensatz in der Pfanne mit Rotwein und Balsamico ablöschen und mit Fond oder Suppe aufgießen.
Den Saucenansatz für ca. 5 Minuten einreduzieren lassen, Hollerröster zufügen und für weitere 5 Minuten köcheln lassen. Sauce mit Sojasauce und Miso abschmecken und mit einem EL Butter montieren.
Den Hirschrücken aus dem Ofen nehmen, kurz rasten lassen und nochmals in der restlichen Butter nachbraten.
Außerdem
- 40 g Haselnüsse
- 2 EL Haselnussöl
Haselnüsse im Rohr bei 170 °C Heißluft für 8 Minuten rösten. Danach sollte sich die Haut gut ablösen, wenn man die Nüsse zum Beispiel in ein Geschirrtuch gibt und etwas gegeneinander reibt.
Anrichten
Kohlcreme auf Tellern anrichten. Den blanchierten Kohl und die Schwarzwurzeln daneben anrichten.
Den Hirsch aufschneiden und anrichten. Und mit etwas Sauce nappieren.
Dann kommen noch der knusprige Kohl darauf und die Haselnüsse werden mit einer Feinreibe darüber gerieben und zum Schluss etwas Haselnussöl.
