Zutaten für 6 Personen
- 400 g weiße Bohnen, Typ Lingot
- 500 g Confit de Canard mit 4 Entenkeulen
- 3 Zwiebeln, geschält und gewürfelt
- 3 Knoblauchzehen, geschält und fein gehackt
- 3 Karotten, geputzt und in Scheiben geschnitten
- 3 Stangen Staudensellerie, geputzt und in Scheiben geschnitten
- Salz
- Pfeffer
- 250 g Lammschulter, grob in Stücke geschnitten
- 600 g scharfe Bratwürste, in Scheiben geschnitten
- 150 g Speck, in Scheiben geschnitten
- 200 g stückige Tomaten aus der Dose
- 1 Bouquet garni (Kräutersträußchen)
- 500 ml Entenfond
- 250 ml trockener Weißwein
- 200 g Semmelbrösel
- 1 Bund glatte Petersilie, grob gehackt
Zubereitung
1. Bohnen in reichlich Wasser geben und über Nacht einweichen. Am Zubereitungstag in leicht gesalzenem Wasser circa 90 Minuten kochen.
2. In einer Pfanne etwas Entenschmalz vom Confit auslassen und Zwiebeln, Knoblauch, Karotten und Sellerie darin anschwitzen. In eine Schüssel geben, kräftig salzen und pfeffern, beiseite stellen. Die Bohnen abgießen, das Wasser dabei auffangen und zum Gemüse geben und unterheben.
3. In der gleichen Pfanne nacheinander Lammschulter und Bratwürste anbraten. Eventuell noch etwas Schmalz dazugeben. Backofen auf 160 Grad vorheizen.
4. Den Boden der Cassole mit Speckscheiben auslegen und einem Teil des Gemüses bedecken. Das Fleisch darauf verteilen, das Bouquet garni (Kräutersträußchen) dazulegen, mit dem restlichen Gemüse abdecken und nochmals pfeffern. Mit Fond und Weißwein begießen.
5. Sollte das Cassoulet während des Backens trocken werden, etwas Kochwasser der Bohnen dazugeben. Paniermehl auf dem Cassoulet verteilen und mindestens 3 Stunden backen. Es bildet sich eine Kruste, die sieben Mal untergerührt werden soll. Zum Servieren mit Petersilie bestreuen.
