Zutaten Martinigansl
- 1 frisches Weidegansl, ca 3 kg
- 70-90 g Salz
- 2 Stängel Rosmarin
- 2 geschälte rote Zwiebel
- 4 frische Feigen
Zutaten Marinade
- 1 EL Salz
- 4 EL Honig
- 2 EL Kirschlikör
- 4 EL Verjus oder Zitronensaft
- 4 EL Ganslfett oder Öl
Zubereitung
Das frische Weidegansl innen und außen mit Salz einreiben und Rosmarin, Feigen und Zwiebel in den Bauch füllen.
Die gefüllte Gans mit der Brustseite nach unten in einen großen befetteten Bräter oder eine Auflaufform setzen, zudecken und im vorgeheizten Backrohr bei 190-200°C etwa 50 Minuten braten.
Dabei die Gans mehrmals mit der Marinade bepinseln.
Danach auf 170° zurückschalten, abdecken und mit etwas Wasser oder klarer Suppe ablöschen. Nach etwa 30 Minuten, bzw. wenn der Rücken eine schöne braune Farbe hat, die Gans wenden und mit der Brust nach oben unbedeckt für weitere 1 - 2 Stunden im Rohr fertig braten.
Die Gans während des Bratens immer wieder mit dem eigenen Saft begießen.
Nach Ende der Garzeit die Gans aus dem Bräter nehmen und tranchieren, den Bratensaft abseihen und über die am Teller angerichteten Gänseteile gießen.
Tipps: pro kg Gans mit 1 Stunde Garzeit, pro kg Gans mit 30 g Salz rechnen. Beim Tranchieren mit einem scharfen Messer und Geflügelschere auf „Sollbruchstellen“ achten, das erleichtert das Zerteilen enorm und erfordert weniger Kraftaufwand.
Zutaten Erdäpfelknödel
- 1 kg mehlige Erdäpfel
- 200 g Erdäpfelstärke
- 1 Ei
- Salz
Zubereitung Erdäpfelknödel
Die Erdäpfel bereits am Vortag kochen, heiß schälen und unbedeckt in den Kühlschrank stellen. Durch das Ausdampfen bekommen sie die notwendige Konsistenz für die weitere Verarbeitung. Am nächsten Tag mit einer Kartoffelpresse oder der groben Seite eines Reibeisens oder einem Fleischwolf fein zerkleinern, Salz, Ei und Kartoffelstärke dazu mischen und zu einem gut formbaren Teig kneten, in Stücke mit ca. 55-65 g teilen und daraus feste Kugeln formen.
Den fertigen Knödel am Schluss in Kartoffelstärke rollen und für ca. 20 Minuten im heißen (keinesfalls stark kochendem!) Wasser kochen bzw. ziehen lassen.
Zutaten Rotkraut
- 1 Kopf Rotkraut in Streifen geschnitten und heiss gewaschen
- 2 grob gehackte rote Zwiebel
- 3 EL Kristallzucker
- Öl
- Lorbeerblatt
- Wacholderbeeren
- 1/2 l Rotwein
- 1/2 l Wasser oder klare Suppe
- eventuell 1 Schuss roten Balsamessig
- Salz
Zubereitung Rotkraut
Den Zucker in einem Topf karamellisieren, dann Öl und Zwiebel zugeben. Leicht anschwitzen, das Rotkraut dazugeben, anschmoren, und mit Rotwein aufgießen. Lorbeer, Wacholder, Salz und Wasser hinzufügen, Deckel daraufgeben und mindestens 1 Stunde, besser 2, bei geringer Hitze köcheln und dabei einreduzieren lassen.
Tipp: durch den Zwiebel erhält man automatisch eine Bindung, je mehr Zwiebel, desto sämiger wird das Rotkraut
Zutaten Hokkaidokürbis
- Hokaidokürbis
- Öl
- Salz
Zubereitung Hokkaidokürbis
Hokaidokürbis waschen, halbieren und Kerne entfernen, in Scheiben schneiden und diese ganz leicht in kochendem Wasser vorgaren. Mit Küchenpapier trocken tupfen, salzen und in einer Pfanne in heißem Öl auf beiden Seiten anbraten.
Tipp: wer eine Mikrowelle benutzt, kann die Kürbisstreifen auch darin 30 Sekunden vorgaren.
Kürbis auf einem Teller anrichten, das Rotkraut darauf setzen, in der Gans mitgegarte Feige auf das Rotkraut geben, fertig!
