Baby, schneid die Melone“ heißt Markus Mraz' erster Gang aus Beef tatar und Fruchtfleisch - und er kommt großartig an. Das war nicht immer so. Mit seinen innovativen Kreationen sticht der Wirtssohn aus der Masse hervor. So auch vor 27 Jahren, als er mit seinem Vater das „Mraz und Sohn“ in der Brigittenau in Wien eröffnet.

Jeder Cent fließt in das Lokal. Doch statt gefälliger zu kochen, um den Geschmack des breiten Vorstadtpublikums zu treffen - und damit auch die finanzielle Situation zu entspannen - bleibt Mraz seiner Linie treu. Seine Gerichte polarisieren, so auch seine Art, sie zu präsentieren - etwa auf Rasenziegeln. Manches wird vom Gast mit Unverständnis quittiert, doch der Absolvent einer Hotelfachschule gibt nicht auf.

Blattsalat mit Yuzu und Radieschen
Blattsalat mit Yuzu und Radieschen © Pichler

Erfolge

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1995 würdigt der Gourmetführer „Gault&Millau“ seine Küchenleistung erstmals mit einer Haube. Mraz fühlt sich bestätigt, bleibt mutig, kocht weiter, wie er will. Zu Recht - seit 2008 hält das Lokal bei drei Hauben.

Kleiner Turm, große Freude: Steinpilz und Majoran in süße Form gepackt
Kleiner Turm, große Freude: Steinpilz und Majoran in süße Form gepackt © Pichler

Am Mittwoch wurde er nun zum „Koch des Jahres 2018“ gekürt (der Titel bezieht sich immer auf das bevorstehende Jahr). Ein längst „überfälliger“ Titel wie „Gault&Millau“-Chefredakteurin Martina Hohenlohe bei der Verleihung betont. Mraz verkörpere „alles, was wir bei einem Koch suchen: fundiertes Handwerk, eine individuelle Linie und eine kompositorische Gabe“.

Mraz selbst hält sich während der Ehrung bescheiden im Hintergrund, dankt seiner Familie und lässt dann seine Gerichte für sich sprechen: „Kein Backhendl“ und Steinpilze zur Nachspeise - kein Zweifel, der „Koch des Jahres 2018“ steckt nach wie vor voll kreativer Ideen.

Einzige Änderung: Statt von Vater Karl-Heinz wird er heute von den beiden Söhnen, Manuel und Lukas, unterstützt.