Rezept: Kalbskopf auf zwei Arten mit jungem Spargel, Radieschen, Kräutercreme und Schlüsselblumen
Zubereitung:
1. Für die Kalbskopfterrine die Zwiebel schälen, halbieren. Sellerie und Karotten schälen, Lauch putzen und alles in grobe Stücke schneiden. Die küchenfertige Kalbskopfmaske in einem Topf mit kaltem Wasser bedecken und mit Gemüse, Petersilienstängeln, Gewürzen und Essig rund 2,5 bis 3 Stunden langsam weich kochen. Die Zunge braucht nicht so lange wie der Rest, deshalb etwas früher herausnehmen. Sobald der Kalbskopf weich ist, herausheben (Sud aufbewahren), mit kaltem Wasser abschrecken. Fleisch herauslösen und in rund ein Zentimeter große Würfel schneiden. Die Haut der Zunge abziehen, Fleisch ebenfalls in Würfel schneiden. Kalbskopf- und Zungenwürfel mit Salz, Pfeffer, Zucker und Essig sehr pikant abschmecken, da der Essig in der Intensität nachlässt. Alles in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Terrinenform füllen, beschweren. Einen Tag im Kühlschrank ziehen lassen.
2. Vor dem Anrichten wird die Terrine aus der Form gestürzt. Die Folie entfernen, mit der Aufschnittmaschine oder einem scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden und auf die Teller legen. Kurz im Backofen bei Oberhitze erwärmen. Die Zutaten für die Vinaigrette gut verrühren und die Scheiben beträufeln. Mit Radieschenscheiben, Kräuterblättern und Schlüsselblumenblüten dekorieren und sofort lauwarm servieren.
3. Für den gebackenen Kalbskopf gefällige Scheiben von der Terrine
abschneiden. Zuerst in Mehl wenden, dann ins Ei legen, zum Schluss in Bröseln wälzen und in heißem Öl ausbacken.
4. Für die Kräutercreme Frischkäse und die abgezupften Kräuterblätter (Petersilie, Sauerampfer ...) zu einer cremigen Masse mixen. Vorsichtig würzen.
5. Den Spargel waschen, das untere Drittel schälen, wenn nötig. Kurz in Salzwasser kochen, kalt abschrecken, mit der Vinaigrette marinieren.
Zum Anrichten ... die Kräutercreme auf die Teller streichen, den gebackenen Kalbskopf auflegen und den marinierten Spargel anlegen.
Birgit Pichler