Ausnahmetalent am Herd: Harald Irka (24) hat in der Saziani Stub'n in Straden drei Hauben (18 Punkte) erkocht. Feinsinnig kombiniert er Zutaten aus der Heimat mit internationalen Produkten und schafft dabei eine Aromenharmonie auf dem Teller, die ihm erst einmal einer nachmachen muss.
Für die Kleine Zeitung hat er vier Gerichte zum Motto "Nüsse & Mandeln" erdacht. Teil 1: Kohlrabi – Gurke – Mandeln – Melone – Kräuter.
Rezept Kohlrabiblüten mit scharfer Gurke, grünen Mandeln und Melone
Zubereitung
1. Für die Kohlrabiblüten den Kohlrabi schälen und in dünne Scheiben schneiden (am besten gelingt das mit der Aufschnittmaschine). Die Kohlrabischeiben mit Salz, Zucker und Verjus marinieren.
2. Für die Fülle die Gurke raspeln, wenig salzen und zuckern, mit dem Verjus vermischen und mit Piment d'Espelette würzen. Die Mischung rund 20 Minuten stehen lassen. Dann den Saft ausdrücken und auf jede Kohlrabischeibe einen kleinen Löffel voll setzen. Dann den Kohlrabi wie eine Blüte um die Fülle herum hüllen.
3. Die Mandelblättchen in einer beschichteten Pfanne ohne Zugabe von Fett rösten, bis sie duften. Die grünen Mandeln teilt man am besten mit einem scharfen Messer und löst die Kerne heraus. Werden schon geschälte Mandeln aus der Packung verwendet, in die Hälfte teilen.
4. Für die Sauce die Honigmelone schälen und entsaften. Wer keinen Entsafter hat, der schält die Melone, schneidet sie in Würfel und kocht sie in wenig Wasser auf. Wasser abgießen und Melone pürieren. Dann durch ein feines Tuch drücken und den Saft auffangen. Man kann den Saft auch etwas mit einem Bindemittel eindicken. Mit dem Liebstöckelöl mischen und gut verrühren. Wer das nicht zur Verfügung hat, mixt etwas Liebstöckl mit Pflanzenöl zu einem Pesto und mischt es mit dem Melonensaft.
5.Zum Anrichten die Kohlrabiblüten und die halben Mandeln auf den Teller verteilen. Die gerösteten Mandelblättchen auf die Kohlrabipackerl legen, mit Kräutern und Blüten verzieren und etwas Marinade angießen.
Birgit Pichler