Schritt 1:
Morchelsauce. Frische Morcheln oder "Maischwammerln" öfter durchwaschen, denn in den Vertiefungen der Hutoberfläche sammelt sich meist Erde an. 3 bis 4 Mal in lauwarmem Wasser waschen. Nach jedem Waschvorgang das Wasser wechseln. Am besten in der Salatschleuder ohne großen Druck vorsichtig trocknen. Die Stiele der Pilze herausschneiden. Eine Schalotte würfeln und in einer Pfanne mit Butter anbraten. Stiele dazugeben, mit einem Schuss Madeira ablöschen, etwas einkochen lassen. Die Stiele mit Milch und Obers bedecken und rund ½ Stunde leise simmern lassen. Abseihen, den Saft auffangen und die Stiele auch noch gut auspressen.
Schritt 2:
Ganze Morcheln. Wie bei der Sauce eine Schalotte würfeln, in Butter anbraten, die Pilze im Ganzen dazugeben. Mit Madeira ablöschen, rund 1 Min. köcheln lassen, die Morcheln herausnehmen. Den Madeira einkochen und mit der Sauce (von den Stielen) aufgießen. Beiseitestellen. Vor dem Anrichten werden die Pilze darin kurz erwärmt.
Hendlbrüste braten. Die Hendlbrüste nur auf der Fleischseite salzen und pfeffern. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und das Hendl auf der Hautseite einlegen. Auf das Fleisch die geschälten Knoblauchzehen und die Thymianzweige setzen und die Pfanne zudecken. Bei milder Hitze (etwa 1/3 der Maximalstufe) etwa 5-6 Min. braten.
Schritt 3:
Risotto rühren. Die Zwiebelwürfel in Butter glasig schwitzen. Risottoreis zugeben und kurz mitrösten. Mit der Hälfte des Schaumweins aufgießen und im Uhrzeigersinn rühren. Köcheln lassen, bis er gut eingekocht ist, nach und nach den Rest aufgießen, bis der gewünschte Garpunkt erreicht ist. Das dauert zwischen 20 und 25 Min. Immer wieder umrühren. Wenn der Reis zu wenig gar ist, eventuell mit ein wenig Hühnerfond aufgießen, weiterrühren. Kurz vor dem Fertigwerden Butter und Parmesan unterrühren, wenn nötig salzen. Risotto auf ein Blech streichen, schnell kühlen, wenn er nicht gleich gegessen wird. So bleibt er für den nächsten Tag auf dem gewünschten Garpunkt.
Risotto-Tipp: Wenn der Reis anbrennt, sofort den Topf vom Herd nehmen und den Reis umleeren, weiterkochen - nicht den gleichen Topf verwenden, der Geschmack setzt sich sonst im Reis fest.
Schritt 4:
Spargel zubereiten: Den grünen Spargel am Ansatz abschneiden, bis rund 2 cm unter dem Kopf schälen und kurz in kochendes Salzwasser legen. Herausnehmen, in eiskaltes Wasser tauchen und am Ende kurz mit dem Huhn mitbraten. Den Risotto auf den Tellern anrichten, die Spargelstangen darüberlegen. Das Huhn aufschneiden, auf den Spargel legen. Zum Schluss die Morcheln verteilen, ein wenig Sauce über das Fleisch träufeln.
BIRGIT PICHLER
