Mein erstes selbst gebackenes Brot war ein unessbares kulinarisches Desaster. Motiviert zu diesem Verbrechen an der Bäckergilde wurde ich durch den nordischen noma-Mitgründer und skandinavischen Food-Visionär Claus Meyer. Dieser philosophierte einst auf einem Rock-Festival über regionales Essen und selbst gebackenes Brot. Am verlockendsten war ein Roggen-Sauerteigbrot mit der Geheimzutat Bier. Klang in der Theorie spitze, schmeckte in der Praxis abscheulich.

Das Anstellgut - häufig auch als Starter, ASG oder Starterkultur bezeichnet - ist die Vorstufe zum eigentlichen Sauerteig © Heike Rau

Durch diesen katastrophalen Kulinarik-Bauchfleck wurde jedoch mein Ehrgeiz geweckt und seitdem gibt es wöchentlich selbst gebackenes Sauerteigbrot.Damit Ihnen die ersten Anläufe besser von der Hand gehen, gibt es auf dieser Seite simple Beginner-Rezepte und Infos zu unserem neuen Brotbackmagazin. Und auch wenn es nicht gleich auf Anhieb funktioniert: Dran bleiben lautet die Devise!

Roggensauerteigbrot selbst machen

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Tag 1
In einer mittelgroßen Schüssel 100 g Roggenmehl mit 100 ml Wasser gut verrühren, bis ein klebriger Teig entstanden ist. Den Teig 24 Stunden offen in der Küche bei mindestens 20 °C stehen lassen.

Tag 2
Den Sauerteig erneut mit 100 g Mehl und 100 ml Wasser füttern und sehr gut umrühren. Zugedeckt, aber nicht luftdicht verschlossen erneut 24 Stunden bei mindestens 20 °C stehen lassen.

Den Gärkorb überall bemehlen und dazu den Korb beim Bemehlen auch schräg halten und drehen, damit das Mehl auch auf den Rand des Korbes senkrecht von oben fallen kann © artpirat

Zubereitung

Aus den ersten drei Zutaten einen Sauerteig herstellen und mindestens 12 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. Danach von dem Sauerteig 50 g wegnehmen und als Anstellgut in einem Marmeladenglas in den Kühlschrank stellen. Die restlichen Zutaten mit der Küchenmaschine auf kleinster Stufe verkneten.

Der Sauerteig geht das Ganze etwas gemütlicher an. Sauerteigbrote brauchen mehrere Stunden Rastzeit © artpirat

Den Teig etwa 30 min. ruhen lassen. Danach den Teig wirken. Der Teig ist zwar etwas klebrig, lässt sich aber trotzdem noch gut bearbeiten. Anschließend in einem Gärkörbchen mindestens drei Stunden gehen lassen.

Backen

Einen Gusseisentopf mit Deckel mindestens 30 Minuten, besser sogar 45-60 Minuten bei 250 °C Ober-/Unterhitze auf dem Gitterrost aufheizen. Danach den Topf mit Handschuhen aus dem Ofen geben, den Deckel abnehmen und den Teigling aus dem Gärkorb in den heißen Topf stürzen. Wenn der Teigling leicht bemehlt ist, braucht es kein Mehl, Schrot oder Grieß im Topf. Der Teig klebt und bäckt nicht fest. Den Topf auf keinen Fall fetten, auch nicht nach dem Backen, sonst verraucht das Fett beim nächsten Aufheizen.

Nun kommt der Deckel wieder auf den Topf und der Topf zurück in den Ofen.

Mit diesem Sauerteigbrot-Rezept backt man naturbelassenes Brot, das mit wenigen Zutaten auskommt und dank langer Reifezeit besonders aromatisch schmeckt © John Wesolowski