Für die Kleine Zeitung hält Backprofi Christian Ofner jede Menge Tipps für den perfekten Faschingskrapfen bereit:
Rezept: Faschingskrapfen
Zutaten:
150 g Milch, 80 g Butter (kein anderes Fett!), 500 g Weizenmehl Type 480 universal, 7 g Salz, 70 g Feinkristallzucker, 1 P. Bourbon Vanille Zucker, 1 mittelgroßes Ei, 2 Dotter, 10 ml Rum, 30 g frische Germ, Abrieb von je ½ unbehandelten Zitrone und Orange.
Zubereitung:
1. Milch und Butter gemeinsam auf etwa 36 bis 40 Grad erwärmen. Die restlichen Zutaten beimengen. Teig zuerst drei Minuten langsam rühren, dann zehn bis 12 Minuten intensiver, bis sich der Teig vom Rand löst. Nach dem Kneten in eine wärmefeste Schüssel geben, mit einem feuchten Tuch abdecken, ggf. bei 35 Grad Ober- Unterhitze im Backofen rasten lassen.
2. Krapfenteig auf die Arbeitsfläche geben, Stücke zu je etwa 75 g auswiegen, mit der Handfläche mit Druck „rund schleifen“, also zur Kugel formen, und auf ein leicht bemehltes Leinen- bzw. Geschirrtuch legen. Die Teignaht liegt auf der Unterseite. Die Krapfen mit einem zweiten Blech etwas niederdrücken, sodass sie gleichmäßig aufgehen können. Im Backofen bei rund 35 Grad langsam gehen lassen. Immer wieder leicht mit einer Sprühflasche etwas Wasser in den Ofen spritzen.
3. In der Zwischenzeit eine Krapfenpfanne oder Fritteuse mit Fett auf 160–165 Grad langsam erwärmen.
4. Wenn die Krapfen gut aufgegangen sind (das dauert 45–60 Minuten. Nicht zu lange gehen lassen!) für etwa 10 Minuten ins Freie stellen, damit sich eine Haut auf der Oberfläche der Krapfen bildet.
5. Die Krapfen nun vorsichtig ins heiße Fett legen, mit der Oberseite nach unten, sofort den Deckel schließen. Etwa 3 bis 3 ½ Minuten backen- umdrehen, nochmals gleich lang backen (geschlossener Deckel). Krapfen wenden und vorsichtig aus dem heißen Fett geben, auf einer Küchenrolle abtropfen lassen.
6. Marillenmarmelade kurz aufschlagen, ggf. einen Schuss Rum beimengen, Krapfen gleich befüllen. Mit Staubzucker gut bestreuen und schmecken lassen. Statt Marmelade schmeckt auch Schlagobers mit Vanillezucker versetzt.
Profitipps von Christian Ofner für das Krapfenbacken
Vorbereitung
- Zum Weizenmehl: Glatt, griffig, oder doch universal? Ich verwende hierfür ein Weizenmehl der Type 480 universal.
- Beim Zucker eignet sich haushaltsüblicher Feinkristallzucker.
- Für die Butterkrapfen ausschließlich Butter verwenden, keine Margarine oder anderes Fett.
- Ich verwende 1 ganzes Ei und 2 Dotter der Größe M.
- Der Rum im Rezept ist sehr wichtig, denn dadurch wird die Fettaufnahme vom Teigling stark beeinflusst. Ohne Rum im Teig saugen sich die Krapfen mit Fett an. Rum gibt dem Krapfen nicht nur ein abgerundetes Aroma, der Alkohol sorgt auch dafür, dass der Krapfen im Fett schwimmt und dass sich die Poren des Teiges schneller verschließen.
- Für den Krapfenteig empfehle ich ausnahmslos frische Germ (Hefe).
- Die Milchmenge beträgt zwischen 150-180g. Je nach Wasseraufnahme des Mehles und der Größe der Eier muss man den Teig beim Kneten beobachten und ggf. etwas Milch tröpfchenweise nachgeben. Die Milch muss aber unbedingt temperiert werden, optimal wäre eine Temperatur von ca. 36-40 Grad.
- Die Zutaten für den Krapfen sollten generell gute Raumtemperatur haben. Vor allen sollten auch die Eier nicht kalt sein.
- Die Raumtemperatur sollte konstant gehalten werden, Krapfen lieben es, wenn es schön warm in der Küche ist.
Kneten und ruhen lassen
- Der Krapfenteig gehört sehr gut ausgeknetet. Im Schnitt dauert das mit einer Küchenmaschine ca. 13-15 Minuten. Die ersten drei Minuten gehört der Teig nur langsam gerührt, die restliche Zeit eine Stufe höher mit der Küchenmaschine. Gegen Ende des Knetvorganges sollte sich der Teig mehr oder weniger vom Kesselrand lösen.
- Nach dem Kneten muss der Teig rasten, aber das am besten in einer warmen Umgebung. Gerne kann man den Backofen auf 35-40°C einschalten, den Teig dann abdecken und hineinstellen.
Aufarbeitung und Schleifen
- Die Arbeitsfläche sollte auf keinen Fall zu stark bemehlt werden.
- Die Teigstücke abwiegen.
- Beim Schleifen des Krapfens darauf achten, das mit gutem Druck gearbeitet wird. Das „schleifen“ sollte max. 6-10 Sekunden, wichtig wäre, das Spannung im Teig ist.
- Wird der Krapfen zu locker geschliffen, hat er nicht sehr viel Stand und neigt dazu, in die Breite zu laufen.
- Zum Wegsetzen bzw. Aufgehen lassen des Krapfens gerne ein Backblech verwenden, ein Leinen- oder Geschirrtuch drauflegen, leicht bemehlen, und die Krapfen locker darauf wegsetzen.
- Beim Wegsetzen der Krapfen auf das Blech kann man z.b. ein Leinentuch über die Krapfen legen und mit Hilfe eines zweiten Bleches drauflegen und die Krapfen fest niederdrücken.
Gehen lassen und Pfanne mit Öl vorbereiten
- Damit die Krapfen toll aufgehen, braucht es Wärme! Ist es in der Küche zu kalt, empfiehlt es sich, die Krapfen im Backrohr gehen zu lassen. Hierfür die Temperatur auf Ober- Unterhitze einschalten, und die Krapfen bei 35-40°C im Backrohr gehen lassen. Ein Abdecken im Backofen ist nicht erforderlichà trotzdem wäre es sehr wichtig, alle 10 Minuten mit Hilfe einer Sprühflasche etwas Feuchte ins Rohr zu sprühen, das die Krapfenteiglinge nicht austrocknen.
- Je nach Temperatur des Teiges und der Umgebungstemperatur muss der Krapfen nun schön aufgehen. Aber: NICHT zu viel, den hat der Krapfen einmal zu viel Gare erreicht, hat er keinen Trieb mehr im Fett, was wiederrum dazu führt, dass auch kein „Randerl“ zu sehen ist.
- Eine große Pfanne oder Topf oder auch gerne eine Elektropfanne verwenden.
- Zum Backen für die Krapfen eignet sich sehr gut das Öl der Fa. Frivissa, oder Ceres.
- Das Fett langsam erwärmen! Am besten die Temperatur mit einem Thermometer laufend kontrollieren und ggf. nachjustieren.
- Optimale Fetttemperatur wäre zwischen 160-165°C.
- Gibt man die Krapfen ins Fett hinein, hat die Erfahrung gezeigt, dass die Temperatur vom Fett rasch absinkt. Daher ist eine regelmäßige Kontrolle der Temperatur unumgänglich.
- Die Krapfen sind für das Backen bereit, wenn diese eine optimale 2/3 Gare aufweisen. Das kann man kontrollieren, in dem man vorsichtig in den Krapfen mit dem Finger hineindrückt. Springt der Fingerabdruck gleich wieder retour, sind die Krapfen bereits für das Bad im Fett.
Ausbacken der Krapfen
- Bevor die Krapfen ins heiße Fett kommen, müssen diese etwas absteifen. Das gelingt sehr gut, wenn man die Krapfen für ca. 10-15 Minuten ins Freie stellt. Dadurch bildet sich eine Starke Haut, und die Krapfen saugen sich auch nicht so viel mit Fett an.
- Anschließend die Krapfen recht zügig ins heiße Fett legen, anschließend sofort einen Deckel drauflegen. Ist der Deckel dann drauf, bekommen die Krapfen Ihren optimalen Trieb, was auch wiederrum für den perfekte Rand sehr wichtig ist. Je nach Temperatur des Fettes muss der Krapfen 3-3 ½ min pro Seite im Fett schwimmen.
- Am besten mit einem Timer die Zeit genau kontrollieren.
- Anschließend werden die Krapfen gewendet, ein erneutes Abdecken mit dem Deckel ist nicht zwingend erforderlich- Fehler ist es aber auch keiner.
Nach dem Backen
- Die Krapfen nach dem Backen am besten auf einer Küchenrolle kurz abtropfen lassen und anschließend noch im warmen Zustand mit Marillenmarmelade befüllen.
- Mit Staubzucker kräftig an zuckern und genießen.