"Saibling im Ganzen in Butter gebraten ist ein echter Klassiker der österreichische Landküche. Immer wirkt dieser Fisch elegant und auch wenn er in unserem Rezept – einer Variante des steirischen Wurzelfleisches – auf den ersten Blick etwas rustikal auftritt, bleibt der Saibling ein sensibler und keinesfalls robuster Bursche", erklärt Andreas Döllerer, der in seinem Familienbetrieb in Golling eine Wirtshaus- und eine Fine-Dining-Schiene fährt.
Ursprünglich wird beim steirischen Wurzelfleisch Schweinsschopf verwendet. Hier ist das Rezept mit Saibling:
Wurzelsaibling
Zutaten für den Saibling:
600 g Saiblingsfilet oder 4 kleine Filets à 150 g, Meersalz, Zitronenpfeffer, Olivenöl, frisch geriebener Kren
Zutaten für das Gemüse:
100 g Karottenjulienne, 100 g Selleriejulienne, 100 g Gelbe-Rüben-Julienne, 100 g Lauchjulienne, 120 g Butter, Salz
Außerdem:
40 g Rieslingessig, 200 g Rindssuppe, 16 kleine Salzerdäpfel, fein geschnittener Schnittlauch, frisch geriebener Kren
Zubereitung:
1. Für den Saibling die Haut des Fisches abziehen, Fischfleisch von Gräten befreien und in portionsgerechte Stücke schneiden. Mit Meersalz und Zitronenpfeffer, Olivenöl und Kren marinieren. Auf einen Teller legen, mit Klarsichtfolie abdecken und bei 60 Grad im Dampfgarer oder bei ähnlicher Temperatur im Backofen ca. 15 Minuten garen. Die Kerntemperatur sollte 42 Grad betragen (die Garzeit hängt von der Größe der Filets ab, generell gilt: Wenn das Eiweiß auszutreten beginnt, ist der Fisch fertig).
2. Das Juliennegemüse in Butter ca. 2 Minuten ohne Farbe
anschwitzen, salzen und mit Essig und Suppe auffüllen. Gemüse
4 Minuten köcheln und heiß auf dem Fisch anrichten. Mit Salzerdäpfeln, Schnittlauch und Kren servieren.
Tipp: Da der Fisch nach dieser Zubereitungsmethode nicht wirklich heiß, sondern eher lauwarm auf den Teller kommt, müssen die anderen Komponenten wie Gemüse und Erdäpfel sowie der Teller wirklich heiß sein. Achten Sie beim Garen darauf, dass der Fisch nicht zu viel Hitze bekommt, sonst trocknet er Ihnen unter der Hand weg.
Birgit Pichler