Ein Grüner Veltliner Lössling von der Wagramer Weinmanufaktur Clemens Strobl, strohgelb mit kräftigen Schlieren, kommt bei Herbert Schmidhofer ("Schmidhofer im Palais" in der Grazer Innenstadt) diesmal ins Glas. Dazu hat er ein wunderbar würziges Zusammenspiel aus Waller, Karfiol und Apfel erdacht. Los geht's:
Zutaten:
Für den Wels: 200 g Welsfilet, 4 Scheiben Lardo, 4 Basilikumblätter, Salz, Pfeffer, Butter, Rosmarin
Für die Karfiolcreme: ½ Karfiol, 50 g Schalotten, 250 ml Suppe, 250 ml Obers, Salz, Pfeffer
Für den Apfel: 2 geschälte, geschabte Äpfel, 50 g Zucker, 50 ml Weißwein, 200 ml Apfelsaft, 1 Vanilleschote, 1 EL Weißweinessig, 2 Blatt Gelatine
Zubereitung:
1. Für den Apfel: Herbert Schmidhofer verwendet steirische Golden Delicious. Den Zucker in einem Topf erhitzen, braun werden lassen. Schnell mit dem Wein ablöschen, mit Apfelsaft aufgießen und aufkochen. Die Flüssigkeit überkühlen.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und mit dem Essig zur Flüssigkeit geben. Einrühren, die geschabten Äpfel dazugeben und kalt stellen.
2. Den Karfiol zuputzen und in Röschen teilen. Waschen und trocknen. Einen Topf mit Salzwasser erhitzen und die Karfiolröschen darin weich kochen. Die Schalotten klein schneiden und in einem Topf mit Butter kurz anbraten.
Dann mit Suppe und Obers aufgießen und einkochen lassen. Etwas überkühlen und cremig mixen. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3. Das Welsfilet in vier Teile schneiden. Je ein Basilikumblatt auf die Fischfilets legen und mit je einem Streifen Lardo umwickeln. Wer keinen italienischen Bauchspeck bekommt, verwendet heimischen. Vorsichtig würzen und kurz anbraten.
Vor dem Anrichten Butter in der Pfanne schmelzen, Rosmarin beifügen und den Wels noch einmal beidseitig rund eine Minute anbraten.
4. Anrichten. Wer es wie Herbert Schmidhofer machen will, richtet den Wels so an: Die Teller wärmen und die Karfiolcreme aufstreichen. Den noch einmal angebratenen Wels draufsetzen. Zwei Apfelhäufchen aus der Masse stechen, einen auf den Wels und den anderen danebensetzen. Vom frischen Karfiol ein paar dünne Scheiben abhobeln und mit Kräutern über den Wels streuen.
Birgit Pichler