Rezept: Spargel - Lein - Gundelrebe - Löwenzahn
Zutaten für 4 - als Vorspeise:
Für den gedämpften Spargel 4 weiße Spargelstangen, 200 g Weißwein, 30 g Löwenzahnhonig, Salz (Harald Irka verwendet Maldon Sea Salt)
Für die Leinsaatchips 50 g Leinsaat, 20 g Maisstärke, 50 g Wasser, 2 g Salz
Zum Anrichten 80 g Creme fraiche, 10 g Verjus, Gundelrebe, Löwenzahnpollen, Leindotteröl
Zubereitung:
1. Den Spargel schälen und den holzigen Teil abschneiden. Den Wein zusammen mit dem Löwenzahnhonig in einem Topf erhitzen. Den Spargel in ein Leintuch wickeln und in einem Dämpfeinsatz platzieren. Eine Stunde bei geringer Temperatur über dem Wein-Honig-Gemisch dämpfen. Danach in dei Teile schneiden und mit Salz würzen.
2. Die Leinsaat mit Salz und Maisstärke vermengen. Mit kochendem Wasser übergießen und glatt rühren. Die zähe Masse dünn auf einer Silikonmatte aufstreichen. Bei 170 Grad 30 Minuten backen.
3. Den Spargel in einer trockenen, beschichteten Pfanne dunkel anrösten. Die Creme fraiche mit Verjus abschmecken und gefällig auf einem flachen Teller anichten. Spargelstücke mit Löwenzahnpollen bestreuen und darauf verteilen. Mit Leindotteröl beträufeln und mit Leinsaatchips garnieren. Mit frischer Gundelrebe dekorieren.
Birgit Pichler