Bärlauch in Bestform: Fünfhaubenkoch Heinz Reitbauervom Steirereck in Wien verleiht Rahmnockerln einen aromatischen Kick und eine frische grüne Farbe. Zu jungen Erbsen, Kohlrabi und Schalotten mischt er Frühlingskräuter und serviert dazu geschmortes Ziegenkitz. Schmeckt auch wunderbar mit Lamm.
Hier ist das Rezept, bei dem sich die einzelnen Rezeptbausteine auch wunderbar zu anderen Zutaten kombinieren lassen:
Bärlauch-Paste
Zutaten: gewaschener und getrockneter Bärlauch, Leinöl
Zubereitung: Den Bärlauch mit etwas Öl so fein wie möglich pürieren und bis zur Verwendung kühl und dunkel lagern.
Geschmorte Ziegenkitz-Schulter
Zutaten für 4 Portionen: 1 Ziegenkitzschulter (rund 1,5 kg), 25 ml Pflanzenöl, 6 g Salz, 1 große geschälte, geschnittene Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 1 EL Mehl, 1 EL Honig, 1 EL Tomatenmark, 200 ml Weißwein, 300 ml Wasser (ideal wäre ein leichter Kalbsfond), etwas Zitronenabrieb; außerdem Weißbrot in Würfeln, Butterschmalz, Bärlauchsprossen, etwas gezupfte Minze.
Zubereitung:
Die Schulter parieren, salzen und in einem Schmortopf auf beiden Seiten in Öl schaf anbraten. Aus dem Topf heben, Zwiebel hineingeben und rund 5 Minuten anrösten. Knobauchzehen schälen und klein schneiden, für 1 Minute mitrösten.
Honig und Tomatenmark zugeben, kurz karamellisieren und anschließend mit dem Mehl stauben. Mit Weißwein ablöschen, etwas einkochen lassen, Fond oder Wasser zugeben, fast vollständig abdecken und für rund 75 Minuten bei 200 Grad weich schmoren. Dabei öfter übergießen.
Das Fleisch vorsichtig aus dem Schmortopf heben, den Saft passieren und mit Salz und frisch geriebener Zitronenschale abschmecken.
Zuletzt noch die Weißbrotwürfel in einer Pfanne in Butterschmalz goldgelb rösten, dann salzen. Die Bärlauchsprossen kurz im Schmorsaft erhitzen, Minze grob hacken. Vor dem Servieren über das Fleisch streuen.
Bärlauch-Rahmnockerl
Zutaten: 375 ml Obers, 20 g von der Bärlauchpaste, 400 g glattes Mehl, 125 g Sauerrahm, 6 Dotter, 5 g Salz;
außerdem 8 ml Obers und 1 EL Butter zum Glasieren.
Zubereitung:
Zu einem glatten Teig abrühren und anschließend in gut gesalzenem Wasser esslöffelgroße Nockerl für rund 8 Min. kochen. Abseihen und mit Obers und Butter glacieren, salzen.
Frühlingsgemüse
Zutaten: 60 g würfelig geschnittene Schalotten, 25 g Butter, 15 g glattes Mehl, 150 ml Heumilch, 3 g Salz, 40 g geröstete Erdnüsse, 140 g frische Erbsen, die kurz in Salzwasser gekocht und dann in Eiswasser abgeschreckt wurden, 140 g leicht bissfest gekochte Kohlrabiwürfel, 8 g gemischte Frühlingskräuter (z.B. Kerbel, Zitronenverbene, Estragon), 50 g Creme fraiche.
Zubereitung: Die Schalotten in Butter ohne Farbe anschwitzen, Mehl einrühren und mit Heumilch ablöschen, salzen. Unter ständigem Rühren aufkochen lassen. Erdnüsse, Erbsen und Kohlrabiwürfel zugeben und untermischen. Die Frühlingskräuter fein mixen und dazugeben.
Birgit Pichler