Vor rund 13 Jahren zog er aus Graz aus, um Wien zu erobern. Zwei Lokale, zwei Sterne und fünf Hauben später geht Konstantin Filippou nun mit einem dritten Projekt in seiner Heimatstadt vor Anker. Nicht nur bildlich gesprochen, denn hinter dem neuen Merkur-Campus finden sich tatsächlich kleine Boote im Außenbereich der frisch eröffneten Arravané-Kantina.
Der Duft von Gegrilltem soll im Sommer über die Terrasse ziehen. Es ist ein „lässiges Bistrokonzept mit kleineren Gerichten“ geworden, sagt Filippou – „österreichische mit einem Hauch mediterraner Küche“. Garnelen-Saganaki, Stifado – Speisen, die der Grazer mit griechischen Wurzeln schon als Kind gern gegessen hat. Am Pinsa-Sauerteig tüftelte er monatelang. In der römischen Heimat der belegten Teigstücke ruht der Teig oft mehr als fünf Tage im Kühlschrank, bevor er gebacken wird. Das macht ihn schön locker.
Kafé und Kantina
Insgesamt drei Jahre feilte Filippou am Gesamtkonzept von Arravané Kafé und Kantina, die niemals aussehen sollte wie eine Bürokantine und auch „nicht zum Sterne- und Haubenlokal“ werden soll. „Wir kommen demütig nach Graz“, sagt Filippou. „Ich habe ein Problem mit Überheblichkeit. Vorsicht macht Probleme schneller sichtbar. Wir möchten es einfach gut machen.“
Seit 4. Juli hält das Arravané geöffnet. Doch immer langsam mit den jungen Pferden – woher überhaupt der Name? „Filippou bedeutet ,Freund des Pferdes‘, Arravané ist eine griechische Pferderasse aus Kalamata.“ Der Name soll den Antrieb widerspiegeln, „die Begeisterung und Hingabe für die Gastronomie“, erklärt der gebürtige Grazer, der sein Handwerk unter anderem bei Heinz Reitbauer im Steirereck in Wien, bei den Obauers in Werfen, bei Gordon Ramsey in London und im Arzak in San Sebastián verfeinerte. Beim aktuellen Projekt „wurde uns viel Vertrauen entgegengebracht. Was die Merkur da für die Mitarbeiter macht, ist für mich einzigartig in Österreich“, sagt Filippou.
Konstantin Filippous Lamm-Keftedes mit Risoni und Gewürzjoghurt aus dem Arravané
Zutaten: Für die Lamm-Keftedes ½ kg Lammfaschiertes, ½ kg Schweinsfaschiertes, 300 g Tomatenmark, 12 g Knoblauch, 100 g Zwiebel, 30 g Salz, 10 g Pfeffer, 2 Eier, 100 g Semmelbrösel; für die Risoni 100 g Risoni (kleine reisförmige Nudeln), 1 l Wasser, 2–4 g Salz, 2 EL Öl, 2 EL Butter, 2–3 EL Zitronensaft, 50 g geriebener Parmesan, 1 EL Zucchini, 1 EL Melanzani (beide klein würfelig); für das Gewürzjoghurt 200 g griechisches Joghurt, 2 g Kreuzkümmel, 4 g Salz, 2 g Garam Masala (fertige Gewürzmischung, unter anderem aus Kreuzkümmel, Koriander, Muskatblüte, Pfeffer, Kardamom, Nelken, Zimt, Lorbeer), außerdem etwas Rucola.
Zubereitung:
1. Für die Keftedes Lamm- und Schweinefaschiertes sowie Ei und Semmelbrösel in eine Schüssel geben und vermengen. Knoblauch und Zwiebel fein gehackt hinzufügen, Tomatenmark unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Daraus handflächengroße, nicht zu dicke Laibchen formen.
2. Für die Risoni Wasser in einem Topf salzen und zum Kochen bringen – Öl hinzufügen und die Risoni darin für 2 bis 3 Minuten kochen lassen. Durch ein Sieb seihen, das Wasser in einer Schüssel auffangen.
3. Für das Gewürzjoghurt alle Zutaten gut vermischen.
4. Braten: Die Keftedes in der Pfanne oder auf einem Plattengrill mit Öl anbraten – dabei die Laibchen öfter wenden.
5. Zum Fertigstellen: 2 EL Butter in einer Pfanne zerlassen, Zitronensaft und etwas Wasser dazugeben – so lange köcheln lassen und Parmesan hinzufügen, bis eine sämige Masse entsteht. Zum Schluss noch die Zucchini- und Melanzani-Würfel unterrühren und kurz mitgaren. In einem tiefen Teller anrichten, die Keftedes darauf platzieren, mit Gewürzjoghurt und Rucola garnieren.
Birgit Pichler