1. Fond, Brühe oder Jus?
Aller Anfang ist ein Fond. Ob hell oder dunkel, kräftig oder nicht, Rinder-, Pilz-, Spargel- oder Hühnerfond – er ist im Vergleich zur Brühe nicht gesalzen. Ein kräftig eingekochter, entfetteter Fleischfond, der meist stockt, wenn er kalt ist, wird Jus, Saft, genannt. Wird er über mehrere Stunden noch weiter eingekocht, verdichtet er sich irgendwann zu Glace, Glasur.
2. Crème double oder Obers?
In manchen Rezepten kommt Crème double zum Einsatz - "Doppelrahm" liegt bei rund 40 Prozent Fett aufwärts. Wenn man’s genau nimmt, lässt sie sich nicht ganz durch Schlagobers ersetzen – das liegt bei (mindestens) 30 Prozent Fett, in Österreich bei 36. Mit einem höheren Fettgehalt wird es als Konditorsahne bezeichnet, Kaffeeobers hält bei durchschnittlich rund zehn Prozent Fett. Wer also keine Crème double zur Hand hat, könnte ersatzweise Mascarponemit Obers mischen, der italienische Frischkäse im Tiramisu bringt es auf rund 80 Prozent Fettgehalt.
3. Buttercreme oder Ganache?
Kuvertüre und Obers geben eine cremig-sahnige Ganache, die unter anderem zum Füllen und Bestreichen für Torten verwendet wird. Buttercreme besteht zu etwa einem Fünftel oder mehr aus Butter – was außerdem drinnen steckt, variiert von Vanillepudding bis hin zu Eiern.
4. Simmern oder sieden?
Im Wesentlichen beschreibt man damit den gleichen Vorgang. Dabei wird Flüssigkeit erhitzt - Marillenmarmelade wird sprudelnd heiß (ein)gekocht, Kaffee siedet und Fleisch simmert bei kleiner Flamme in der Rindsuppe langsam vor sich hin. Der Unterschied liegt einzig in der Temperatur.
5. Steinsalz oder koscheres Salz?
Vor etwa sieben Jahren wurde koscheres Salz als neuer Trend aus Amerika gefeiert. Was dahinter steckt, ist nichts anderes als eben Salz, Natriumchlorid. Die Körnung ist gröber als bei heimischem Speisesalz, deshalb eignet es sich unter anderem gut zum trockenen Beizen. Es enthält keine Zusatzstoffe – auch kein Jod – ist aber schwieriger zu dosieren, weil es um mindestens ein Drittel weniger wiegt. Österreichisches Steinsalz ist durch den hohen Mineralstoffgehalt teils bräunlich gefärbt und im weiteren Sinn fossiles Meersalz. Das durch Verdampfen von Meerwasser erzeugte Meersalz, ist grob gekörnt, feuchter/schwerer und anfällig für Verunreinigungen durch Mikroplastik.
6. Blanchieren oder Pochieren?
Wörtlich übersetzt heißt blanchieren so viel wie überbrühen. Es ist ein kurzer Prozess bei sprudelnd heißem Wasser, eine Vorbereitung von Gemüse für die anschließende Verarbeitung. Wichtig ist, dass man grünes Gemüse wie Brokkoli oder Kohlsprossen danach in eiskaltes Wasser taucht, sonst verfärbt es sich grau.
Das Pochieren eignet sich nicht für Gemüse, weil beim Garziehen unter dem Siedepunkt (auf dem Topfboden bilden sich Bläschen) Nährstoffe verloren gehen. Zarte Fleischarten wie Kalb oder Fisch aber können in einem würzigen Sud etwa schonend garen.
7. Confieren oder Garen?
Ursprünglich wurde Fleisch im eigenen Fett gegart (confiert) und so haltbar gemacht – Entenkeulen zu Rillette verarbeitet, mit dem eigenen Fett bedeckt, halten gekühlt ein paar Monate. Heute wird der Begriff gern inflationär verwendet - unter anderem, wenn etwa Fisch in Olivenöl bei rund 80 Grad gegart wird.
Garen ist der Überbegriff über alle Kochmethoden. Niedertemperaturgaren etwa lässt Fleisch bei Temperaturen von etwa 80 bis 120 Grad zart und saftig werden. Und beim Garen über Wasserbad werden etwa empfindliche Soßen, Schokolade oder Weinschaum in einem Gefäß über Wasserdampf geschlagen, bis sie eine gewisse Konsistenz oder Temperatur erreicht haben.
Birgit Pichler