Dass er ein Vogel Strauß ist, kann man ihm wirklich nicht vorwerfen – denn in der Steiermark und in Kärnten steckt der Spargel gerade den Kopf aus dem Sand. Eben diesen braucht Gemüsespargel auch in den Böden, dann fühlt er sich beim Wachsen am wohlsten.
Gastwirt Hans Windisch vom Hügellandhof auf der Laßnitzhöhe kocht mit Spargel von der Familie Reicher aus Fehring und verrät hier sein Lieblingsrezept mit Heurigenerdäpfeln und Sauce Hollandaise.
Zutaten (Hauptspeise für 4): 1,2 kg weißer Solospargel (zum Kochen etwas Weißwein, Salz, Pfeffer, Kristallzucker); für die Sauce 300 g Butter, 3 Dotter, etwas Weißwein, Salz, Pfeffer, Worcestersauce; außerden 500 g heurige Erdäpfel, etwas Butter zum Anbraten der Erdäpfel und je nach Gusto auch 200 g Vulcanoschinken (ersatzweise anderen luftgetrockneten Schinken).
Zubereitung
1. Erdäpfel schälen, in gesalzenem Wasser weich kochen.
2. Spargel schälen, etwa 3 cm vom Ende abschneiden, je nachdem, ob er holzig ist. Enden und Schalen mit Wasser aufgießen, rund 30 Min. kochen, abseihen.
3. Diesen Fond mit Salz, Zucker, einem Schuss Weißwein würzen und Butterflocken dazugeben. Den Spargel darin je nach Dicke 5 bis 8 Min. kochen.
4. Für die Sauce Hollandaise die Butter so lange kochen bis die ausgetretene Molke nussig goldbraun wird, dann schnell vom Herd ziehen, abseihen. Vorsicht, sie verbrennt schnell!
5. Die Dotter mit Wein und Gewürzen warm aufschlagen, dann die warme Butter wie bei einer Mayonnaise nach und nach einrühren.
6. Anrichten: Den knackig gekochten Spargel mit der Hollandaise beträufeln und mit in Butter geschwenkten Erdäpfeln und Schinken servieren.
Birgit Pichler