Francis Mallmann versteht es wie kein anderer, das Feuer zu schüren. Nicht nur am Grill. Auch die Kochleidenschaft entbrennt, sobald man seine einfachen, aber unwiderstehlichen Rezepte ausprobiert.
Allein sein Erdäpfelrepertoire ist so vielfältig, dass einem tagelang nicht langweilig wird, auch wenn es immer Erdäpfel gibt. In seinem Kochbuch "Grillen argentinisch - die sieben Feuer Patagoniens" (erschienen bei Heel, 29,95 Euro) beschreibt er detailreich wie Kräutererdäpfel "Anna", Erdäpfeldominos, Majoranerdäpfel in der Salzkruste, patagnische Erdäpfelgalette oder Quetscherdäpfel mit Oliventapenade gelingen.
Letztere passen hervorragend zu Rindfleisch oder Fisch (in der Salzkruste). Wer keine Oliven mag, genießt die knusprigen Quetscherdäpfel ohne Olivenkruste - nur mit grobem Salz und Pfeffer bestreut.
Rezept: Quetscherdäpfel mit Oliventapenade
Zutaten für 4 als Beilage: 4-8 festkochende Erdäpfel (je nach Größe für jeden 1 oder 2) mit Schale, 2 EL Essig (Rotweinessig, ...), 90 ml gutes Olivenöl, 1 Lorbeerblatt, 1/4 TL schwarze Pfefferkörner, grobes Salz, 1/4 Tasse von der Oliventapenade
Für die Oliventapenade: 120 g schwarze Kalamataoliven ohne Kern, 2 EL Kapern, 1 EL Bio-Zitronenabrieb, 1 EL Zitronensaft, 1,5 TL Thymianblättchen (oder 1/2 TL getrockneter Thymian), 125 ml Olivenöl, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
1. Für die Oliventapenade die Oliven, Kapern, Zitronenschale und -saft mischen. Nach und nach das Olivenöl mit dem Schneebesen unterrühren, nach Geschmack mit Pfeffer würzen. Gekühlt hält sich die Tapenade rund eine Woche.
2. Die Erdäpfel in einen Topf geben. Essig, 2 EL Olivenöl, Lorbeerblatt, Pfefferkörner und Salz nach Geschmack hinzufügen. Dann mit Wasser aufgießen, sodass die Erdäpfel bedeckt sind. Aufkochen und sanft köcheln, bis sie weich, aber nicht übergart sind. Das Wasser abgießen und die Erdäpfel gleich weiterverarbeiten, nicht abkühlen lassen, sonst fallen sie auseinander.
Tipp: Die Erdäpfel in kaltem Wasser ansetzen, so garen sie sanfter, rät Mallmann. Und sie brechen später nicht so leicht auseinander.
3. Die Erdäpfel einzeln auf Backpapier legen, mit einem Küchentuch bedecken, ein zweites - mehrfach gefaltet - darüberlegen, damit man sich nicht verbrennt und vorsichtig mit der Handfläche flach drücken. Die Erdäpfel sind dann je nach Größe rund 1 cm dick.
4. Das restliche Olivenöl über die flachgedrückten Erdäpfel löffeln und mit der eingeölten Seite nach unten in die erhitzte Pfanne legen. Francis Mallmann brät sie fünf Minuten über dem Feuer - auf dem Herd werden sie richtig knusprig, wenn man sie in der Pfanne langsam bei mäßiger Hitze brät.
5. Mit der knusprigen Seite nach unten auf ein Tablett legen. Einen breiteren Palatschinkenwender unter einen Erdapfel schieben, 1 gehäuften Esslöffel Tapenade auf den Erdapfel setzen, verteilen, leicht andrücken und mit einer schnellen Bewegung den Erdapfel umdrehen und "verkehrt" in die Pfanne legen, sodass jetzt die Tapenade von unten knusprig werden kann. Mit den anderen Eräpfeln gleich verfahren und rund 7 Minuten bei mäßiger Hitze knusprig braten. Aus der Pfanne nehmen und servieren.
Variante ohne Oliven: Die Erdäpfel in der Pfanne wenden und auch auf der zweiten Seite ohne Kruste knusprig braten. Einen Löffel Sauerrahm und Kräuter daraufsetzen, mit schwarzem Pfeffer und grobem Salz bestreuen und sofort servieren.