Kikkoman ist Weltmarktführer für natürlich gebraute Sojasaucen. Autorin Barbara van Melle und Bäckermeister Simon Wöckl sind Weltklasse, wenn es um das Thema Brot geht. Der gemeinsame Nenner ist die Fermentation.
In Österreich hat die Arbeit von Milchsäurebakterien im Sauerteig jahrtausendealte Tradition. In Japan fermentiert Sojasauce in riesigen, in die Erde eingelassenen Bottichen, sie ist das älteste Fermentationsprodukt, wenn es um Hülsenfrüchte geht. Warum soll eine globalisierte Welt, die der Kulinarik spannende Einflüsse beschert, beim Brot enden?
Also machte man sich im Backatelier „Kruste & Krume“ in Wien ans Experimentieren. „Wenn eine starke Geschmackskomponente in den Teig kommt, kann man das Salz reduzieren“, erklärt Simon Wöckl. „In Österreich experimentiert man seit zehn, 15 Jahren damit, die Menge an Sauerteig und somit die der geschmacksgebenden Aromen zu erhöhen. Mit Sojasauce statt Salz gelingt das.“ So kann in einem klassischen Roggenmischbrot der Salzgehalt ganz mit einer Biosojasauce gedeckt werden.
5 Profitipps für Hobbybäcker
1. Wärme. Wer eine Küchenmaschine hat, knetet nur auf niedriger Stufe. Der Teig darf nicht zu warm werden, ideal sind am Ende nicht mehr als 28 Grad, sagt Bäckermeister Simon Wöckl.
2. Schälchen Wasser? Mit einem Irrtum in Sachen Dampf räumt Barbara van Melle auf: „Man stelle eine Schale mit Wasser in den Ofen, heißt es immer. Das ist nichts als Unfug. Die beste Metapher dafür ist die Sauna.“ Eine Schale mit Wasser am Saunaboden fällt kaum auf, eine Schöpfkelle mit Wasser macht richtig Dampf. „Brot und Gebäck brauchen einen Aufguss.“ Wenn sich der Wasserdampf auf das Brot senkt, hält das die Oberfläche elastisch, es geht herrlich auf, bekommt einen wunderbaren Glanz und eine scharf rissige Kruste.
3. Dampf erzeugen. Am besten, man heizt ein Backblech auf unterster Schiene mit auf, schiebt das Brot in den Backofen und gießt einen Schöpflöffel Wasser auf das heiße Blech, damit es schön dampft. Ofentür schließen. "Kleingebäck braucht nur wenige Minuten, bis es das volle Volumen erreicht hat", sagt Simon Wöckl.
4. Backblech. Generell sollte das Backblech, auf dem Dampf erzeugt wurde (oder alle Backblechs, die man gern einmal im Ofen belässt) entfernt werden, sonst wird das Gebäck nicht rundherum knusprig und es bleibt ein heller weicher Streifen zurück. Dass ein paar Minuten nach dem "Aufguss" beim Öffnen der Ofentür noch Dampf entweicht, ist kein Problem. Im Bäckerjargon heißt das "den Schwaden ablassen". Je größer das Teigstück, desto länger braucht man aber den Dampf. Beim Brotbacken kann ruhig noch einmal nachgegossen werden, wenn das erste Wasser verdampft ist.
5. Backen im Topf. Ein Stahl/Emailletopf mit Deckel eignet sich hervorragend zum Brotbacken. Er wird ins kalte Backrohr gestellt, mitaufgeheizt und muss nicht bemehlt oder eingefettet werden. Der Teig, bildet - sobald er in den heißen Topf kommt - eine Kruste und klebt nicht an. Im Topf entwickelt sich das richtige Klima, Wasser kondensiert am Topfdeckel, so entsteht das perfekte Klima. Nach etwa 20-30 Minuten je nach Teig wird der Deckel dann abgenommen, damit sich eine knusprige Kruste bilden kann.
Birgit Pichler