Saurer Schmaus: Hering im Salat

"Gäbe es den Hering nicht in solchen Massen, wäre er eine besondere Delikatesse“, soll Fürst Bismarck einst gesagt haben. Ob er tatsächlich eine Vorliebe für den Meeresfisch hatte, ist nicht überliefert. Fest steht aber, dass der Bismarckhering auch heute noch in den Kühlregalen zu finden ist. Wie aber unterscheiden sich Russen oder Bismarckheringe von Rollmops oder Matjes? Und haben Makrelen überhaupt etwas mit Heringen gemein?

Kleine Warenkunde

Für Russen wurden früher kleine Heringe aus Russland (ausgenommen, mit Schwanz und Rückgrat, ohne Kopf) sauer eingelegt. Daher der Name. In Deutschland kennt man sie unter der Bezeichnung Kronsild.

Ein Rollmops wird vorher entgrätet und mit einem Holzspieß sauer eingelegt. Bismarckheringe sind ebenfalls entgrätete Filets (Heringslappen), die in einer sauren Marinade mit Zwiebeln, Lorbeer und Senfsaat reifen. Für den Heringssalat eignen sich alle drei.

Beim Produkt Matjes wird Hering verwendet, der noch keinen Ansatz von Rogen und Milch hat. Das Fleisch ist zarter und weicher. Ein grüner Hering hingegen bezeichnet einen Fisch, der noch unbehandelt ist, die nicht geschuppte Haut schimmert grünlich-blau. Ein Bückling ist ein ausgenommener heiß geräucherter Hering. Makrelen aber haben mit Heringen nichts gemein. Sie gehören zur Familie der Thunfische.

Vierhaubenkoch Richard Rauch (Geschwister Rauch,  Trautmannsdorf) verrät eine fabelhafte Variante des Heringssalats mit Birnen für den Aschermittwoch.

Katharina Seiser und Richard Rauch mit den vier Bänden der Jahreszeitenkochschule © Ingo Pertramer

Heringssalat mit Birnen und Kren

Zutaten für 4: 60 g kleine getrocknete weiße Bohnen (z. B. Coco- oder Cannellini-Bohnen), 100 ml Apfelessig, 70 g gelbe Rüben, 70 g Sellerieknolle, Salz, ½ Zwiebel, 150 ml Heringsmarinade oder 50 ml Apfelessig und 100 ml Wasser, 1 feste Birne, 50 g geräuchertes Heringsfilet (ersatzweise Räuchermakrele oder -aal), 250 g sauer eingelegter Hering, 2 Zweige Dill, 120 g Mayonnaise, 60 g Sauerrahm, 1 EL Estragonsenf, ½ Zitrone, Chilipulver, frische Krenwurze

Zubereitung:

1. Weiße Bohnen über Nacht in reichlich kaltem Wasser einweichen.

2. Wasser abschütten, mit frischem Wasser und Essig aufgießen (rund 1 Teil Essig, 2 Teile Wasser) und je nach Sorte 15 bis 20 Minuten weich kochen, abseihen und mit kaltem Wasser abschrecken.

3. Rüben und Sellerie schälen, in kleine Würfel schneiden und in leicht gesalzenem Wasser 2 bis 3 Min. weich kochen, abseihen, abschrecken. Zwiebel schälen, fein schneiden, in der Heringsmarinade 3 Min. köcheln, im Sud abkühlen lassen. Birne waschen, schälen, würfeln. Geräucherten und eingelegten Hering entgräten, in 2 bis 3 cm große Stücke schneiden. Dill abzupfen, fein schneiden.

4. Mayonnaise mit Sauerrahm, Senf, rund 1 EL Zitronensaft, Dill, Salz, Chili verrühren. Abgeseihten Zwiebel einrühren, alles Übrige zufügen, verrühren, mind. 2 Std. kühl durchziehen lassen. Vor dem Anrichten mit frisch gerissenem Kren bestreuen.