Seit Oktober kocht Herbert Schmidhofer wieder im Palais in der Sackstraße auf. An der dezent-gemütlichen Einrichtung hat sich seit seinem plötzlichen Fortgang acht Monate zuvor nicht viel geändert. Nur, dass der Hauben-gekrönte Küchenchef nun auch Geschäftsführer des Unternehmens ist. Weil das Inventar komplett abgelöst wurde, wirkt das „Schmidhofer im Palais“ gleich auf den ersten Blick vertraut. Neu ist die Käsetheke im Durchgang zum zweiten Raum. Mit einem feinen Händchen fürs Detail unterzog Restaurantmanagerin Birgit Schmidhofer die Räumlichkeit mit den Gewölbedecken einer Frischekur.
Am kulinarischen Erfolgsrezept wurde nicht gerüttelt – zum einen fährt Schmidhofer nach wie vor die bodenständige Schiene mit Klassikern wie Beef-Tatar-Torte, Schnitzel und Kaspressknödeln. Zum anderen lockt die kreative Linie die Neugierigen. Beide beherrscht er ausgezeichnet.
Zum Start würden wir die zart-würzige Currybutter sofort mit einer zweiten Portion würdigen. Doch bevor es dazu kommen kann, entzückt schon eine Lachsforelle vom Kulmer, die mit Champagnerkraut und Paprikaschaum stellvertretend für die weiteren Gänge steht: Wie kaum ein anderer versteht es Schmidhofer exzellent, die einzelnen Komponenten harmonisch zu verbinden. Obwohl mit Charakter gewürzt, überlagert niemals ein lautes Aroma den Eigengeschmack der Hauptzutat.
Federleicht bis umami
Hervorragend gelingen die federleichten Rübenraritäten mit Radicchio, Krenschaum und Haselnuss. Weise wird der Wasabi in den Thunfischröllchen dosiert - mit Edamame und der elegant abgestimmten Thaigurke (Ponzumarinade) ein feierliches Erlebnis. Überbordend umami dann die Kombination aus einem etwas zu kühlen, dafür aber exzellent abgeschmeckten Beef tatar mit Kaviartopping, Perigordtrüffeln und Erdäpfelpüree. Frech serviert der Hausherr dazu einen Morillon vom Weingut Wurzinger nahe Bad Gleichenberg - er passt fabelhaft.
Zwischendurch eine gelungene Erfrischung in Form eines molligen Maiseises mit Karamellpopcorn, getrockneten Himbeeren und der frisch-herben Säure eines Granatapfelgranités - dazu ein Resümee: Service und Küche spielen gut zusammen, die Abfolge ist angenehm getaktet.
Weiter geht's mit dem Hauptgang - einer Interpretation von Surf and Turf, wenn man so will. Und wieder zeigt sich Schmidhofers Klasse beim Süßkartoffelcurry, das trotz der mächtigen, erdigen Süße wunderbar zu dem zarten Kalbsrücken und der Garnele passt.
Am Ende noch allerlei Spielereien mit Mohn und Sauerkirschen - in der Karamellcreme ist der Alkohol mit dem Patissier durchgegangen. Wir nehmen einen Schluck vom Haus-Muskateller (2017, Weingut Muster) - der Hausherr kooperiert mittlerweile mit einer ganzen Reihe namhafter Winzer - und löffeln wie die Wilden an Brownie, Rumespuma und Kakaoeis - untermalt wird das Geschmacksgemälde von Jasmingel. Fazit: Große Klasse!
