Dinkel gilt als der „gesündere Weizen“. Das Urgetreide ist wie Emmer und Einkorn von Spelzen umschlossen, schützenden Hüllen, die das Korn teils vor schädlichen Umwelteinflüssen schützen. Im Gegensatz zum Nacktgetreidewie dem heutigen Weichweizen muss die Hülle (Spelze) erst entfernt werden, bevor das Dinkelkorn zu Mehl verarbeitet werden kann.

Auch im Allerheiligenstriezel macht sich Dinkel hervorragend. Allerdings braucht man für das Backen mit Dinkel mehr Fingerspitzengefühl. „Dinkel hat deutlich mehr Klebereiweiße als Weizen, aber die Kleberqualität ist schlechter“, sagt Backprofi Christian Ofner.

Das heißt, der Teig ist dehnbarer, „aber auch empfindlicher gegenüber mechanischer Belastung. Es besteht die Gefahr des Überknetens“, erklärt der Backprofi, der im April eine eigene Backschule in Gleisdorf eröffnet hat. „Außerdem kann Dinkel weniger Wasser speichern.“ In der Praxis bedeutet das, dass Teige mit Dinkel schonend geknetet werden müssen und etwas fester und kühler (24 bis 26 Grad) verarbeitet werden.

Für den Hobby-Striezelbäcker heißt das aber auch, dass sich die Knet- und somit die Zubereitungszeit verkürzt und der Allerheiligenstriezel schneller verspeist werden kann. Lange sollte man ohnehin nicht an ihm knabbern, denn Dinkelteige trocknen schneller aus. Bleiben Stücke über, friert man sie besser ein.

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Rezept: Allerheiligenstriezel mit Dinkelmehl

Backprofi Christian Ofner verwendet Bio-Zutaten: 400 g Dinkelmehl Typ 700, 6 g Salz, 4 g Gerstenmalzmehl oder Honig, 50 g Feinkristallzucker, 60 g Butter, 8 g Vanillezucker, 2 mittelgroße Dotter, 10 g Rum (38 Prozent), 30 g frische Hefe (3/4 Würfel), 160 g Milch lauwarm, Abrieb von 1/2 unbehandelten Zitrone, Rosinen bei Bedarf; zum Bestreichen 1 Ei und etwas Milch, Hagelzucker zum Bestreuen.

Zubereitung in 7 Schritten:

1. Vorbereitung: Wer Rosinen mag, kann sie am Vortag in Rum einlegen.

2. Milch und Butter in einem Topf (lauwarm, auf keinen Fall zu heiß!)
erwärmen. Die restlichen Zutaten sollten Raumtemperatur haben. Alle genau wiegen, zusammenmischen und den Teig (ohne Rosinen) 4 Minuten langsam, dann eine Minute intensiv kneten. Erst jetzt bei Bedarf die Rosinen vorsichtig unterheben.

Durch das Auswiegen der Teigstücke bekommt man ein regelmäßiges Ergebnis
Durch das Auswiegen der Teigstücke bekommt man ein regelmäßiges Ergebnis © Ofner

3. Den Teig nach dem Kneten gleich (ohne Rasten) auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in sechs Teigstücke zu je 120 g teilen (wiegen). Die Teigstücke nun mit der hohlen Hand rund formen und mit der Naht nach oben hinlegen.

4. Aus den Teigkugeln nun gleichmäßige Stränge formen (etwa 20 bis 22 cm lang). So geht’s: Die Teigkugel in der Mitte etwas flach drücken, von oben und unten einmal einschlagen, von der Mitte ausgehend schöne, gleichmäßige Stränge formen, die in der Mitte eine Spur dicker und an den Enden etwas dünner gerollt werden.

Die Teigstränge werden oben zusammengefasst, dann beginnt das Flechten wie im Video beschrieben
Die Teigstränge werden oben zusammengefasst, dann beginnt das Flechten wie im Video beschrieben © Ofner

5. Die sechs Teigstränge am oberen Ende zusammenfassen und daraus nicht zu fest einen Striezel flechten (siehe Anleitung unten).

6. Den Striezel auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Mit Wasser leicht besprühen, im vorgeheizten Backrohr bei 40 Grad (Ober- Unterhitze) für 30 bis 45 Minuten gehen lassen.

7. In der Zwischenzeit ein Ei verquirlen und Hagelzucker bereitstellen. Den Striezel herausnehmen, das Backrohr auf 170 Grad Heißluft oder 180 Grad Ober-Unterhitze erwärmen. Striezel mit dem Ei bestreichen, mit
Hagelzucker bestreuen und im vorgeheizten Backrohr rund 28 Minuten
backen. Nach dem Backen auf einem Küchenrost auskühlen lassen.

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