1. Wie sammeln?
Soll man Pilze nun herausdrehen oder über dem Boden abschneiden? Letzteres, denn wird der eigentliche Pilz, das Geflecht (Myzel), unter der Erde verletzt, können keine mehr nachwachsen. Dicht über dem Boden abschneiden und den Rest des Pilzes leicht mit Erde/Nadeln bedecken.
Wer sich nicht sicher ist, welches Exemplar er vor sich hat, lässt es im Zweifelsfall stehen. Wenn der Hut abgehoben wird und sich der Pilz nicht als der herausstellt, den man sammeln wollte, wird der Hut mit denLamellen/Röhren nach unten auf die Erde zurückgelegt.
2. Wie putzen?
Am besten putzt man Schwammerl gleich im Wald. Für die Feinarbeit zuhause verwendet man ein kleines Messer für die erdigen Teile und einen weichen Pinsel für die Nadeln oder Laubreste. Waschen oder gar in Wasser einweichen sollte man sie nicht, weil sie ohnehin zu einem großen Teil aus Wasser bestehen und der Geschmack sonst verwässert wird.
3. Wie gewinnt man Aroma?
Beim Trocknen verdichtet sich das Aroma: Man entfernt die erdigen Stellen wie oben beschrieben, schneidet die Pilze in dünne Scheiben und trocknet sie im Dörrapparat, in einem gut durchlüfteten Dachboden oder bei 40 Grad und leicht geöffneter Ofentür (Kochlöffel einklemmen) mit Umluft.
4. Was ist im Wald nicht erlaubt?
Waldbesitzer können das Sammeln von Schwammerln verbieten, deshalb sollte man sich vorher immer über die aktuellen Pilzbestimmungen schlaumachen. Generell darf man maximal zwei Kilo pro Person und Tag entnehmen. Um die Erneuerung der Pilzverordnung in Kärnten wurde schon viel diskutiert. Die Regeln für heuer sind die gleichen wie 2018: Zwischen 18 Uhr und 7 Uhr früh ist das Sammeln verboten.
5. Welche Pilze schmecken?
Mehrere Tausend Pilzarten gibt es, gesammelt werden aber meist nur die - gern als "echte Schwammerl" bezeichneten - Eierschwammerl und Steinpilze. Viele Röhrenpilze sind ausgezeichnete Speisepilze - etwa der Birkenpilz, Maronenröhrling oder die Rotkappe. Letztere tragen einen orange- bis rotbraunen Hut, der weiße Stiel ist mit dunklen Schuppen übersät. Schneidet man sie an, verfärbt sich das Fleisch gräulich bis schwarz. Sie dürfen nicht roh gegessen werden.
Der Maronenröhrling wandert manchmal unbemerkt in den Korb. Der Stiel ist bräunlich und dünner als der des Steinpilzes. Man erkennt ihn spätestens beim Putzen, wenn sich die Röhren auf der Hutunterseite blau färben, sobald man sie mit den Fingern drückt. Ein Vertreter der Röhrenpilze schmeckt so bitter, dass man ihn gern stehen lässt: der Gallenröhrling. Im Unterschied zum Steinpilz zeichnet sich auf seinem gelblichen Stiel ein Netz ab.
Ob man das Röhrengewebe von essbaren Pilzen entfernt, ist Geschmacksache. Bei älteren Exemplaren empfiehlt es sich.
Rezept: Pilzpasta
Zutaten für 4: 250 g frische Steinpilze und Maronenröhrlinge (oder 100 g getrocknete), 450 g Pasta (Tagliatelle, Penne ...), 1-2 Stängel Liebstöckel, 3 Schalotten, 2 Knoblauchzehen, 150 g Parmaschinken, 180 g Zuckererbsenschoten, 300 ml Obers, rund 10 EL frisch geriebener Parmesan oder Asmonte, Olivenöl, Butter, Salz, Pfeffer aus der Mühle.
Zubereitung:
1. Frische Steinpilze putzen, in mundgerechte Stücke schneiden. Oder: Getrocknete Steinpilze rund ½ Stunde in warmes Wasser legen. Die Pilze sollten bedeckt sein. Wasser durch ein feines Sieb abgießen, auffangen.
2. Pasta in leicht gesalzenem Wasser bissfest kochen.
3. Schalotten und Knoblauch schälen, würfeln, in einer Pfanne mit Olivenöl sanft anbraten, Zuckererbsenschoten, Liebstöckel und Schinken in feine Streifen schneiden. Pilze zugeben, kurz mitbraten, wenn vorhanden etwas Pilzwasser angießen. Frische Pilze lassen ohnehin Wasser. Rund 3 Min. einkochen, mit Obers aufgießen, weitere 5 Min. einkochen. Zuckererbsen kurz vor dem Ende der Kochzeit zugeben. Die Pasta in die Sauce mischen. Käse, Schinken und Liebstöckel unterrühren.
Birgit Pichler