Starköchin Ana Roš: "Ich bin der lange Arm der Region"

Dazu kommt der Trend zu veganer Kost. Wie reagieren Sie?
Ganz ehrlich? Wir nehmen keine Veganer als Gäste an. Aus einem einfachen Grund: Wer ins Sočatal reist, soll die Ressourcen des Tales respektieren, die man hier überall sehen kann. Sind die Einheimischen Veganer? Nein. Deshalb essen wir die Forelle aus der Soča, aber keine Erdbeeren oder Tomaten im Winter. Stattdessen Sauerkraut und viel fermentierte Kost. Wir in Hiša Franko sind nur der lange Arm der Region und dessen, was die Einheimischen tun. Ich war im Jänner bei reichen Leuten, die Veganer sind aus Überzeugung, den Planeten zu schonen, zu einem veganen Dinner eingeladen. Mit chinesischen Pilzen und roten Paprika im Winter. Macht das die Welt besser? Ehe man so einen radikalen Schritt geht - und vegan ist radikal für den Körper und für die Landwirtschaft - muss man das ganze Bild sehen.

Beim Essen wird der letzte Meter zum Mund immer mehr industrialisiert. Wie ändern Klimakrise und Vegan-Trend Fastfoodketten?

Sie werden reagieren. Letzte Woche hatten wir als Gäste ein Elternpaar, dessen Kinder beharrlich vegetarisch waren. Wir reden von Achtjährigen, die ein Bewusstsein haben, dass mit dem Globus etwas schief läuft. Aber schief läuft es nur, wenn Kinder jeden Tag Burger mit Fleisch, Pizza mit Fleisch oder Nudeln mit Fleisch bekommen. Dieses Fleisch zerstört den Planeten. Weniger davon ist gut für die Erde und für die Gesundheit. Wir machen heute nach Feierabend Barbecue mit unseren Mitarbeitern, aber die letzten drei Tage hatten wir Gemüse der Saison aus der Region.

Wie soll die neue EU-Kommission Politik nach den 17 SDGs, den UNO-Zielen für nachhaltige Entwicklung, für Nahrung anlegen?
Das Wichtigste ist, dass die EU nicht generalisiert. Das geht beim Essen nicht. Jede Gegend, sogar jede Mikroregion hat ihre Spezifika. Die Lagune von Grado bis Venedig hat ihre eigenen kleinen Naturgesetze. Da kann man nicht mit einem EU-weiten Recht für Fische drüberfahren.

Wie soll die EU-Kommission der Landwirtschaft beistehen? In Österreich bewirtschaften die Bauern im Schnitt neun Hektar.
Bei uns in Slowenien noch weniger. Die EU-Kommission muss die Bedürfnisse der Regionen erkennen und sie auch lokal handeln lassen.

Hier, über Brda und Collio, spürt man auch beim Wein mit früheren Ernten Klimaphänomene.
Wir spüren sie überall. Heuer bepflanzten wir den Garten im Mai, letztes Jahr im März. Weil die Natur verrückt spielte - mit unnormal viel Regen und Kälte, jetzt Hitze. Dieses Haus hatte einst eine Mühle und immer Wasser, im Vorjahr hatten wir zu wenig für unsere Forellen, das gab es nie seit 100 Jahren.

Was empfehlen Sie, wenn wir selbst daheim für Familie oder Freunde kochen?
Denken Sie an die Saison und an die Region. Wenn Sie Platz haben, legen Sie einen kleine Garten an, dann sehen sie, was Ihnen die Natur zur richtigen Zeit gibt. Essen Sie, was dem Lebenszyklus der Natur in der Region folgt.