Wenn hierzulande im April die ersten Rhabarberstangen in die Küche kommen, ist die Ernte im Rhabarber-Dreieck im Norden Englands längst vorbei. Was man dort unternimmt, um die Gemüsepflanze bereits im März auf den Markt zu bringen, ist abenteuerlich.
Zuerst wird sie auf dem Feld kultiviert, dann von Hand ausgegraben und dem Frost überlassen. Nach dem Kältereiz geht's ab in die Wärme, wo sie dann in großen Hallen in völliger Dunkelheit austreibt. Würde Licht auf die Pflanze fallen, wäre es aus mit dem feinen Geschmack, der dem Treibrhabarber aus Yorkshire eine EU-weit geschützte Ursprungsbezeichnung eingebracht hat. Geerntet wird die Spezialität dann bei Kerzenschein von Hand.
Bis zum Johannistag
Hierzulande wird das Knöterichgewächs bis in den Juli geschnitten. Je später die Ernte, desto mehr Oxalsäure ist allerdings enthalten, auf die manche Menschen empfindlich reagieren. Deshalb gilt der Johannistag, der 24. Juni, als letzter Tag der Rhabarberernte im Garten. Die Blätter enthalten die meiste Oxalsäure, deshalb werden sie zumeist entsorgt. Beim Kochen der Rhabarberstangen verringert sich der Gehalt der Säure.
Der Vorteil liegt klar auf der Seite der rotstieligen Vertreter mit rotem Fruchtfleisch - sie sind weniger sauer und das Schälen fällt leichter. Hierzulande gilt Rhabarber als Gemüse, in Amerika als Obst und im alten China vor rund 3000 Jahren war er als verdauungsfördernde Heilpflanze beliebt. Allerdings ging es dabei nur um die unterirdischen Teile. Die Stangen bestehen zu rund 90 Prozent aus Wasser und sind gute Vitamin-C- und Kaliumlieferanten.
So bereitet man Rhabarber für die Küche auf: Zuerst wird er geputzt, dann geschält. Am einfachsten gelingt das, wenn man ein Küchenmesser dort ansetzt, wo die Blätter waren, und die harten Fäden nach unten abzieht. Auf jeder Seite schälen, und dann kann es schon weitergehen, etwa wie in diesem Rezept:
Rezept: Rhabarberkompott und Rhabarberspritzer
Von Haubenkoch Didi Dorner, Magnolia in Graz, stammt dieses ebenso einfache wie geniale Rezept, bei dem der Sud zum erfrischenden Sommerspritzer wird.
Zutaten: 4-5 Rhabarberstangen, 1 l Wasser, 300 g Zucker, 1 Vanilleschote, 7 Gewürznelken, Saft von 1 Zitrone.
Zubereitung Kompott:
Rhabarber schälen, wenn nötig halbieren. Wasser mit Zitronensaft, Zucker, Nelken aufkochen. Rhabarberstangen zuerst nur kurz einlegen, gleich wieder herausnehmen. Wasser auf rund 50 Grad abkühlen lassen (Topf in kaltes Wasser stellen), Rhabarber wieder einlegen, im Sud auskühlen lassen, am besten zu Vanilleeis servieren.
Zubereitung Rhabarberspritzer:
Den Rest des Suds abseihen, mit Soda in der alkoholfreien Variante oder Wein und Soda aufspritzen - am besten eiskalt genießen.
Birgit Pichler