Bittersüßes Bargeflüster über Wermut & Co.

Nüsse, Zirbenzapfen, Lärchenäste, Kräuter, Obst - selbst gemachte Liköre haben in Österreich lange Tradition. Auf einem sonnigen Platz geben die Zutaten mit Zucker vermischt über Wochen ihren Geschmack an den Alkohol ab, bis schließlich abgeseiht und abgefüllt wird. Fertig ist der Ang'setzte.

Mazeration nennt sich diese Form des Kaltansatzes in der Fachsprache, der fertige Likör Mazerat. Schon im Mittelalter wurden in den Klöstern auf diese Weise (Magen-) Bitter erzeugt - vorzugsweise mit Kräutern aus dem Klostergarten und mit Honig verfeinert.

Um die Inhaltsstoffe, die Botanicals, dreht sich heute die gesamte Gin-Szene. Auch um Bitter und Wermuts stocken die Bars dieser Welt gerade ihren Vorrat auf. Die Rezepturen sind heute ebenso geheimnisumwittert wie die der Bitter aus den Klöstern. Beeren, Samen, Kräuter, Rinden, Früchte, Schalen, Gewürze und Wurzeln - was auch immer zum Würzen verwendet wird, die Mischung und das Mengenverhältnis machen den unverwechselbaren Geschmack. Botanicals, die bei uns im Kräuterbeet wachsen, würzen diese Seite.

Ansetzten oder nicht?

Eine Vielzahl von Botanicals sind zum Ansetzen nicht geeignet. Flüchtige Aromen wie die der Rose etwa werden bei der Destillation über Wasserdampf eingefangen. Gerbstoffe sind nicht flüchtig, sie werden extrahiert. Qualitativ hochwertiger Gin wird nicht angesetzt.

Für Cocktail-Fans

Die Alternative zu Gin Tonic: „Vermouth & Tonic“ mit herb-floralen Noten. Er lässt sich je nach Wermut im Geschmack variieren - zwischen kräutrig und beerig. David Gölles empfiehlt eine trockene, von Kräuterdüften geprägte Variante mit Dry oder White Vermouth. Röstig-beerige Noten gibt ein Red. So geht's: 50 ml Wermut mit 100 bis 150 ml Tonic mit Eiswürfeln im Ballonglas verrühren.

Frisch Erschienen: „Gin - Bitter - Wermut"

Auf die Suche nach den Wurzeln von Gin, Bitter und Wermut machten sich Alois und David Gölles. Neben feinen Edelbränden und Essigen ist Alois Gölles auch als Autor bekannt. Nach dem „Kleinen Essigbrevier“ und anderen Fachbüchern hat er sich nun mit seinem Sohn David einem Trendthema gewidmet.

Botanicals sind der Ursprung des vielschichtigen Aromas hinter den Trendgetränken, dem man zwar nachspüren, das man jedoch nie ganz in seiner Komplexität erfassen wird. Wie man Enzianwurzeln, Wacholder, Lavendel, Wermut, aber auch exotische Komponenten wie Zitrusfrüchte, Ingwer oder Chinarinde am besten behandelt, damit sie ihren Beitrag zum guten Geschmack leisten, wird hier wunderbar illustriert.

Auch David Gölles, der an der Universität für Bodenkultur Lebensmittel- und Biotechnologie studierte und seit Jahren Feldforschung in Sachen Gin betreibt (eigenes Produkt: „Hands on Gin“), bringt sein ganzes Wissen ein.