Beim Governors Ball in der Oscar-Nacht werden die Backhendl im Kleinformat als Horsd'oevres gereicht. Hier serviert sie Wolfgang Puck als Hauptgericht für 4 Personen.

Rezept: Buttermilch-mariniertes Backhendel mit cremigem Maisgrieß und süß-saurer Sauce

Zutaten (Hauptgericht für 4):

Für das Aromabad: 2 l kaltes Wasser, 1 Zwiebel, 1 große Karotte, 1 Selleriestange - alles gewürfelt, 3 Lorbeerblätter, ½ l Ahornsirup, 135 g Salz, 2 EL Pfeffer, ½ TL Nelken- und ½ TL Ingwer(-pulver).

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Für den Maisgrieß: 720 ml Hühnerbrühe, 240 ml Milch, 240 ml Obers, 150 g weißer Maisgrieß, 60 g Mascarpone, 60 g Butter, gewürfelt, 60 g geriebener Parmesan, Salz, weißer Pfeffer.

Fürs Hendel: 4 Hühnerbrüste, ½ l Buttermilch, Pflanzenöl zum Frittieren, 200 g Mehl, 2 TL Salz, 1 TL Pfeffer, je 1 TL Knoblauch- und Zwiebelpulver, ½ TL Paprikapulver, 230 g Mayonnaise, 230 ml Honig, 2 TL Tabasco.

Zubereitung:

1. Für das Aromabad am Vortag die Hälfte des Wassers mit Gemüse und Lorbeer aufkochen, vom Herd ziehen, erkalten lassen. In den Kühlschrank stellen. In einem anderen Topf Sirup, restliches Wasser, Salz, Nelken, Ingwer verquirlen, bis sich Sirup und Salz auflösen. Das Sirupwasser in das gekühlte Gemüsewasser einrühren. Die Hühnerstücke über Nacht darin einlegen, kühl stellen.

2. Am nächsten Tag - rund 1,5 Stunden vor dem Anrichten - das Huhn aus der Brühe geben. Die Buttermilch in eine Schüssel leeren, Hühnerstücke einlegen und 1 Stunde kühl stellen. Inzwischen Grieß, Brühe, Milch und Obers in einen Topf geben, aufkochen. Den Grieß langsam unter Rühren zufügen. Blubbert es, die Hitze reduzieren. Weiterrühren - nach etwa 20 Minuten ist der Grieß fertig, dann Mascarpone, Butter und Parmesan einrühren, salzen, pfeffern, den Grieß zudecken und warm halten.

3. Das Öl in einen großen und vor allem tiefen Topf gießen, auf 175 Grad erhitzen.

4. Panieren: In einem tiefen Teller Schüssel Mehl, Salz, Pfeffer, Knoblauch-, Zwiebel- und Paprikapulver mischen. Hühnerstücke einzeln aus der Buttermilch nehmen, abtropfen lassen, in der Mehlmischung wenden. Wer es noch knuspriger mag, taucht die Stücke noch einmal in die Buttermilch und wieder in Mehl. Die Stücke 5 bis 7 Minuten goldbraun im heißen Öl herausbacken, abtropfen lassen. Mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

5. Für die Sauce Mayonnaise, Honig und scharfe Sauce mischen. Zu Hendel und Maisgrieß servieren.