Lorenza de' Medici, 94-jährige Botschafterin der italienischen Küche, Nachfahrin des Renaissance-Fürsten Lorenzo und 30-fache Kochbuchautorin, verwendet in ihrem Rezept für Spaghetti alla Carbonara statt Guanciale (luftgetrockneter ungeräucherter Backen-/Nacken-Speck) Pancetta (ungeräucherter Bauchspeck) und ganze Eier. Wer mag, nimmt statt der 2 Eier 4 Dotter ohne Eiklar. Das ist ihr Rezept aus dem Kochbuch „Lorenzas Pasta“.
Alternativen: Wer keinen Pancetta zuhause hat, verwendet Bauchspeck und/oder Parmaschinken, statt Pecorino schmeckt das Rezept auch nur mit Parmesan.
Rezept: Spaghetti alla Carbonara
Zutaten für 4: 3 EL Olivenöl, 1 geschälte Knoblauchzehe, 120 g klein gewürfelter Pancetta, Salz, 450 g Spaghetti, 2 Eier, je 60 g geriebener Parmesan und Pecorino, Pfeffer.
Zubereitung:
1. In einem großen Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen.
2. Das Öl in einer großen Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen. Knoblauch goldgelb anschwitzen, herausnehmen. Speck in dem Öl goldgelb anbraten, Pfanne beiseitestellen.
3. Das kochende Wasser salzen, Spaghetti al dente kochen.
4. Eier verquirlen, die Käsesorten untermischen, salzen, pfeffern. Das Öl mit dem Speck wieder erhitzen. Spaghetti abseihen, mindestens 120 ml Nudelwasser auffangen (wer nur Dotter verwendet, braucht mehr davon).
5. Spaghetti in die Pfanne geben, mit Nudelwasser aufgießen, einige Minuten im Fett schwenken. Pfanne vom Herd nehmen, die Ei-Käse-Mischung einrühren. Sehr heiß servieren.
Birgit Pichler