Genaugenommen stammt so manches „typisch“ italienische Gericht nicht aus Italien. Der Ursprung der Nudel etwa ist kaum auszumachen, Fadennudeln kannte man schon vor mehr als 4000 Jahren in China. Und die erste Pizza, belegte Fladenbrote, sollen Etrusker oder Griechen gebacken haben. Doch was man in Italien daraus gemacht hat, ist einmalig. Denn Essen ist so viel mehr, als nur Kilokalorien ohne Seele in sich hinein zu schaufeln. Und im Essen mit Herz sind die Italiener Weltklasse.
Nirgends fühlt man sich geborgener als in einer italienischen Küche, wo die Nonna mit faltigen Fingern winzige Tortellini zu Meisterwerken formt. Mehr noch – die Qualität der Produkte, die Aufmerksamkeit bei der Zubereitung, die Freude am Kochen, das gemeinsame Essen, das Teilen, die Geselligkeit – all das fließt in einen Teller Minestrone, in Risotto milanese oder Spaghetti al ragù ein. Ein Teller voll Behaglichkeit – das ist der wahre Wert italienischen Essens. Egal wo die Gerichte ihren Ursprung haben und wo auf der Welt sie gerade verspeist werden. Denn das Lebensgefühl, das man im Urlaub in Italien verinnerlicht hat, wärmt auch an grauen Wintertagen nach – wenn man zuhause einen Teller voll dampfender Pasta vor sich stehen hat.
Einfache Grundzutaten
Schon die Aufzählung der Speisen zeigt, was die Küche außerdem ausmacht: Was heute auf den Tisch kommt, ist nicht den Speisekammern der hohen Herrschaft entlehnt – statt Flamingozungen, gefülltem Auerhahn und Papageienbrüstchen schmecken authentische italienische Gerichte aus der Cucina povera, der Küche der „armen“ Leute. Die große Kunst mancher Gerichte liegt gerade in ihrer Einfachheit. Allein „Cacio e Pepe“, eines der ältesten Pastagerichte aus der römischen Küche, ist so einfach wie genial: Pasta, Pecorino, Pfeffer, Salz, Wasser – basta.
Aus Restln entstanden viele Köstlichkeiten, die heute salonfähig sind. Tramezzini etwa „wurden aus altem Weißbrot gemacht“, erklärt Gastronom Cosimo Ursi. „Die Kruste wurde abgeschnitten, das Brot kurz in Milch getaucht, um es wieder weich zu machen, dann wurde es belegt.“
Antipasti
Der Pastagang ist in Italien ein Zwischengericht, bevor es zur Sache (secondo piatti: Fleisch oder Fisch) geht. Doch zuvor, allen voran, gibt’s Antipasti, alles was die Region an Erzeugnissen hergibt. An den Küsten Meeresfrüchte und Fisch, im Landesinneren Salumi, Wurstwaren, Pökelfleisch – Mortadella, Bresaola, Prosciutto. „Italiener sind sehr ungeduldig“, betont Sternekoch Giorgio Locatelli von der Locanda Locatelli in London in seinem Buch "Made in Italy". „Wir hassen es, auf unser Essen zu warten, darum haben wir die Antipasti erfunden.“
Wenn sie mit einem luftigen Weißbrot auf dem Tisch stehen, beginne die Entspannung. Man stimme sich ein, nehme Kontakt miteinander auf. „Weil man die Teller herumreicht und jeder sagt: Oh, was ist das? Kann ich etwas davon haben?“, so Locatelli. Es gehe um Geselligkeit und Großzügigkeit. Oder, wie schon der italienische Feinschmecker Pellegrino Artusi zu sagen pflegte: „Es ist wahr, dass der Mensch nicht vom Brot allein lebt, er braucht auch noch ein paar Beilagen.“
Birgit Pichler