Mehl und Wasser braucht ein Sauerteig. Und Ruhe. Viel Ruhe. Deshalb gibt ihm Backprofi Christian Ofner auch  vier Tage Zeit. Ein paar Handgriffe – den Rest übernimmt der Teig selbst. Das Ergebnis nach der Reifung ist die perfekte Basis für einen herrlich duftenden Laib Roggenbrot. Wer die Anleitung zur Herstellung in sechs Schrittenbefolgt, ist nach vier Tagen stolzer Besitzer einer Portion (640 g) reifen  Natursauerteigs. Wer keine Zeit hat, ihn sofort in knuspriges Schwarzbrot zu verwandeln, kann ihn leicht konservieren.

Die wichtigsten Antworten zum Thema Sauerteig:

1. Warum Sauerteig? Brot oder Gebäck aus Weizen- und Dinkelmehl muss nicht zwingend mit Sauerteig zubereitet werden, hier wirkt auch Germ als Triebmittel. Roggenbrot wäre jedoch ohne Sauerteig weder locker noch elastisch und hätte auch nicht den angenehm säuerlichen Geschmack. Mit Germ kann man bei Roggenmehl kaum etwas ausrichten, der Teig würde nicht „aufgehen“. Sauerteig dient aber nicht nur als Triebmittel und Aromageber, er macht das Brot auch verdaulicher und länger lagerbar.

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2. Muss ich immer vier Tage warten? Nein, wer einmal  frischen Sauerteig produziert hat, hat es künftig einfacher mit der Herstellung. Es braucht nur etwa zwölf Stunden, bis er verwendetwerden kann. „Je öfter man den  Sauerteig weiterzüchtet, desto geschmackvoller wird er“, sagt Christian Ofner. Sauerteig ist im Kühlschrank ein paar Tage haltbar – mit der Beigabe von Salz bis zu zwei Wochen. Auf 640 g Teig kommen 6 g Salz – untermischen und den Sauerteig in ein Schraubglas füllen. Man kann den Teig auch einfrieren – in einen Gefrierbeutel füllen und bei Bedarf bei Raumtemperatur auftauen. Danach lässt er sich auch problemlos weitervermehren.

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3. Wie vermehre ich Sauerteig? Einfach 100 g von dem erzeugten Sauerteig, der noch übrig ist, mit 160 g Roggen(-vollkorn-)mehl und 200 g lauwarmem Wasser mischen. Über Nacht (zwölf Stunden) ruhen lassen – fertig ist der „neue“ Sauerteig.

4. Wann muss Sauerteig entsorgt werden?Natursauerteig hat einen angenehmen, leicht säuerlichen Duft, ist bräunlich-grau und hat kleine Gärbläschen entwickelt.  Wenn er sich grünlich oder blau verfärbt und einen  unangenehm beißenden Geruch nach Essig annimmt, ist er nicht mehr genießbar.

5. Was ist beim Backen zu beachten? Sauerteig sollte vor der Verarbeitung immer Raumtemperatur annehmen. Rechtzeitig aus dem Kühlschrank geben.