Ob in Brotaufstrichen, Käsesoßen oder über Gratins – Hefeflocken werden mit ihrem leicht nussigen und käsigen Aroma in vielen Rezepten als ultimativer Umami-Kick angepriesen. Sie kommen als Käseersatz, Würzmittel und zur Bindung von Flüssigkeiten zum Einsatz. Doch was verbirgt sich eigentlich hinter Hefeflocken?
Hefeflocken werden aus Hefepilzen, meist Back- oder Bierhefe, hergestellt, die auf Melasse oder Getreide gezüchtet werden. Davon hängt auch ab, ob sie glutenfrei sind oder nicht. Dabei entsteht eine flüssige Hefe, die auf Walzen gesprüht, getrocknet und anschließend zu groben Flocken vermahlen wird. Durch den Trocknungsprozess werden die Hefen inaktiviert, sodass sie nicht mehr gärungsfähig sind. Ein Tipp: Da Hefeflocken hitzeempfindlich sind, sollten sie nicht mitgekocht, sondern erst zum Schluss hinzugefügt werden.
Der Unterschied zu Hefeextrakt
Hefeextrakt steckt oft als Geschmacksverstärker in Fertiggerichten und wird ebenfalls aus Hefe gewonnen. Aber laut Experten werden zur Herstellung die Zellwände der Hefe durch chemische Verfahren aufgeschlossen und ein Eiweißkonzentrat daraus gewonnen. Hefeextrakt habe einen intensiveren Geschmack als Hefeflocken.
Sowohl die Flocken als auch der Extrakt enthalten von Natur aus Glutaminsäure, jedoch in unterschiedlichen Konzentrationen. „Trotz ihrer geschmacksverstärkenden Eigenschaften werden Hefeflocken und Hefeextrakt aber nicht als Geschmacksverstärker eingestuft“, erklärt Helena Nareyka. Die Ernährungsexpertin rät: Wer empfindlich auf glutaminsäurehaltige Lebensmittel reagiere, sollte besser auf Hefeflocken als Würzmittel verzichten.
Hefeflocken als Quelle für Eiweiß und B-Vitamine
In Bezug auf ihre Nährstoffe sind Hefeflocken laut Nareyka eine gute Quelle für Eiweiß und verschiedene B-Vitamine. „Das für eine vegane Ernährung oft kritische Vitamin B12 ist in Hefeflocken jedoch nicht enthalten“, erklärt die Expertin. Allerdings gebe es Hersteller, die ihr Produkt gezielt mit Vitamin B12 anreichern.
