Ein Haar in der Suppe? Das braucht niemand! Es gibt jedoch tatsächlich Menschen, die extra danach suchen. Heu in der Suppe? Steht bestimmt auch nicht sehr oft auf dem Speiseplan, wird aber auch extra gesucht und kann fantastisch schmecken. Solange man nicht zum Grasschnitt von der Hundewiese greift. „Nur ungedüngtes, ungespritztes Heu aus verkehrsferner Natur eignet sich zum Kochen“, erklärt Christian Wölkart.
Video - Christian Wölkart mit kulinarischen Heu-Tipps
Der Koch ist Küchenchef im „Das James“ neben dem Golfplatz in Bad Aussee. Mit Produkten zu kochen, die in der Region vorkommen und von regionalen Bauern stammen, ist für den gebürtigen Weststeirer selbstverständlich. Und diese verarbeitet er so gut, dass ihm der Gault & Millau 13,5 Punkte, also zwei Hauben, verlieh. Schätze des Waldes wie Moose oder Flechten, Fichten, Hölzer und eben sogar Heu aus der unmittelbaren Umgebung landen in seiner Küche. „Ein Freund bringt mir das von der Alm mit. Natur pur. Besser und gesünder geht es nicht“, freut sich der Naturfanatiker über diese Vorzüge des Ausseerlandes.
Und ganz klar: Der Weg des Heus von der Wiese auf den Teller ist jedenfalls kürzer, als man vielleicht denkt. „Die Qualität wiederum von Heu ist so unterschiedlich wie die Wiesen, von denen es geholt wird“, erklärt Wölkart. Und wie die Verfahrensweisen, mit denen man es erzeugt. Von Intensivgrünland, das nur aus wenigen Hochleistungsgräsern besteht, mit viel Dünger versorgt und sechsmal pro Jahr geerntet wird, kommt logischerweise ein völlig anderes Heu, als von Bergwiesen, die nur einmal pro Jahr einen kunterbunten Aufwuchs liefern. Auf die letztgenannte Qualität sollte man unbedingt setzen.
Tatsächlich nutzen die Menschen Heu seit langem für Gerichte. Wenn auch nicht dazu, eine nahrhafte Speise aus dem Heu selbst zu kochen, sondern vielmehr das kräuterwürzige Heu als Geschmacksgeber einzusetzen. Traditionellen Rezepten für Heusuppe begegnet man in allen Regionen, wo Milchvieh gehalten und Heu gemacht wird, insbesondere in den Mittelgebirgen und Alpen. Im Heu dämpfen, dünsten oder schmoren sind weitere Küchentechniken, um Fleisch oder Gemüse schonend zu garen und gleichzeitig mit Aromen aufzuwerten.
Gleich nachkochen!
„Es funktioniert nicht anders als bei Tee“, sagt Christian Wölkart über seine Suppe. Auch Bratensaucen nehmen Wiesenwürze an, wenn man Heu eine Weile darin schwimmen lässt und anschließend durch ein Passiertuch abseiht. Für ihn ist das Kochen mit Heu eine Besinnung auf alte Traditionen. Und vor allem: Cumarine und ätherische Öle sorgen für unverwechselbare und nachhaltige Geruchserlebnisse. Wenn die vielen Blumen, Kräuter und Gräser so verführerisch in der Nase tanzen, können sie doch auch bestimmt den Gaumen bezaubern. Heu-reka!
