Ein alter Knacker ist Günter Walder noch lange nicht. Auch wenn das Wortspiel passt, als wir ihn in seiner Privatküche beim mühsamen Aufknacken und Auslösen von Signal-Krebsfleisch beobachten. Der Kärntner ist ein Urgestein der heimischen Gastronomie. Nach mehr als 35 Jahren als Kochlehrer an der Fachberufsschule für Tourismus in Villach ging der Fresacher 2019 in Pension. Bestimmt tausende talentierte Köchinnen und Köche begleitete er durch die Ausbildung. Und lehrte ihnen nicht nur die Basics des Küchenalltags. Seinen kulinarischen Erfahrungsschatz hat Walder unlängst auch als Kochbuch geteilt. Im Buch „Kochkultur“ verrät er Rezepte und Küchenwissen.
Video - Fischer Palle sowie Koch Walder bei der Arbeit zusehen
Im Buch auch mit dabei: Das Thema Krebse. Die hier verkochten Exemplare haben wir vom nicht weit entfernt von Fresach gelegenen Millstättersee geholt. Das ist der zweitgrößte, tiefste und wasserreichste See Kärntens und wurde wegen seines Fischreichtums einst schon vom Kaiser geschätzt.
Gleich nachkochen
Günter Palle ist hier der einzig verbliebene Berufsfischer des Sees. 20 unterschiedliche Fischarten schwimmen unbeschwert durchs Wasser. „Heute widmen wir uns aber einmal einer etwas in Vergessenheit geratenen Delikatesse“, freut sich Günter Walder. Der Signalkrebs ist eine Krebsart, die ursprünglich aus Nordamerika stammt. „Er wurde zu Zeiten der, für den Menschen ungefährlichen, Krebspest bei uns eingebürgert, um die heimischen Bestände zu ergänzen und die Krebsfischerei zu sichern“, erklärt Fischer Palle.
Die Robustheit des Signalkrebses führte dazu, dass er sich rasant vermehren konnte und die heimischen Flußkrebsbestände mittlerweile durch expansives Signalkrebs-Vorkommen gefährdet sind. Daher gibt es für den Signalkrebs keine Schonzeit. „Am einfachsten fängt man Krebse mit der Reuse“, erzählt der Fischprofi. Einen toten Fisch hinein oder auch eine Karotte und der Korb füllt sich über Nacht bestimmt.
So schmeckt es auch
Wie wird ein Krustentier aber waidgerecht und schonend verarbeitet? Zwei Methoden erfüllen diese Voraussetzung: Einfrieren und Erhitzen. Viele Gastronomen lehnen das Einfrieren ab, weil dabei die Struktur des Fleisches leide. Durchgesetzt hat sich das Töten in kochendem Wasser. Küchenprofi Walder macht es vor: „Die noch lebenden Krebse direkt in kochendes Wasser gleiten lassen.“ Nach kurzer Kochzeit beginnt jedoch die eigentliche Arbeit. „Das ist wahrscheinlich einer der Hauptgründe dafür, dass der Krebs gastronomisch selten verwertet wird“, schmunzelt Walder. Essbar am Krebs ist das Schwanz- und Scherenfleisch, es auszulösen ist nicht ganz einfach. Die Mühe lohnt jedoch. Das zarte, saftige Fleisch vom Flusskrebs ähnelt in der Farbe dem von Languste und Hummer, schmeckt aber dezenter und besonders fein.
