1. Warum ist Acrylamid „schlecht“?
In Tierversuchen löste Acrylamid Krebs aus, schädigte das Erbgut und verursachte Nervenschäden. „Wir gehen davon aus, dass es auch beim Menschen diese Wirkung hat“, sagt Ingrid Kiefer von der Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit (Ages). Acrylamid wurde als „wahrscheinlich krebserregend“ eingestuft. Für den Stoff gibt es auch keine „unbedenkliche Menge“: Die Aufnahme sollte so gering wie möglich sein, daher tritt heute die EU-Regelung zur Eindämmung von Acrylamid in Kraft. Sie sieht vor, dass Pommes nicht mehr übermäßig frittiert werden dürfen und Brot möglichst hell gebacken wird.
2. Welche Produkte enthalten viel Acrylamid?
Grundsätzlich entsteht der Stoff dann, wenn Lebensmittel, die Stärke enthalten, zu stark erhitzt werden. Das sind vor allem Kartoffeln und Getreideprodukte. Acrylamid entsteht aber nicht nur in Imbissstuben oder Restaurants - auch in der eigenen Küche können Lebensmittel zu stark gebräunt werden und der gesundheitsschädliche Stoff entsteht. Je stärker Lebensmittel gebräunt sind, desto mehr Acrylamid ist enthalten. „Das meiste Acrylamid nehmen Österreicher über Kartoffelchips, Pommes und Lebkuchen zu sich“, sagt Kiefer. Auch in Kaffee ist die krebserregende Substanz enthalten: Laut Ages enthält Löskaffee deutlich höhere Konzentrationen als Röstkaffee.
3. Wie vermeide ich Acrylamid?
Laut Kiefer gelte für Lebensmittel wie Toastbrot oder Kartoffeln der Grundsatz: vergolden, nicht verkohlen. „Die Temperatur sollte weder beim Backen noch beim Frittieren auf über 170 Grad ansteigen“, sagt Kiefer. Man könnte sich aber auch mit kleinen Tricks in der Küche behelfen, zum Beispiel enthalten Bratkartoffeln, die vor dem Braten gekocht wurden, weniger Acrylamid. Und wenn man Pommes in dickere Spalten schneidet („hand cut“), entsteht weniger des schädlichen Stoffes. Ab heute werden Lebensmittelkontrolleure bei ihren Proben zusätzlich den Acrylamidwert bestimmen.
Sonja Saurugger