Er muss sich vor dem bekannteren Brudergemüse nicht verstecken: Der Mangold ist dank seines intensiveren Geschmacks schon lange aus dem Schatten des Spinats getreten. Die beiden Blattwerke entstammen derselben Pflanzenfamilie, der Mangold bietet aber einen Mehrwert: Seine Stiele sehen bei bunten Sorten nicht nur sehr hübsch aus, sondern lassen sich in der Küche auch wie Spargel verwenden. Von hellgrün bis violett reicht das Farbenspiel der Mangoldblätter, die Stiele können schlicht weiß, aber auch leuchtend rot sein.
Vitamine und Karotinoide
Zudem liefern Gestänge und Blätter die Vitamine B und C und große Mengen der Karotinoide, die Vorstufe des Vitamin A. Zu verwenden sind Mangold und Spinat sehr ähnlich: Der Mangold macht sich gut in Strudel und Tarte oder als gedünstete Fleischbeilage. Bei der Verarbeitung gilt: Stiele und Blätter trennen, denn die harten Stängel brauchen circa doppelt so lange zum Garen.
Nicht aufwärmen
Vorsicht: Wie der Spinat sollte Mangold nicht aufgewärmt werden. Der Hintergrund: Wie der Spinat speichert der Mangold im Wachstum Nitrat ein. Nitrat ist gesundheitlich unbedenklich – kann aber bei der längeren Aufbewahrung durch Bakterien in Nitrit umgewandelt werden, woraus wiederum Nitrosamine entstehen. Diese Verbindungen gelten als krebserregend – daher sollte Mangold ebenso wie Spinat gleich nach der Zubereitung gegessen werden.
Auch zu beachten: Mangold enthält Oxalsäure, die in großen Mengen zur Bildung von Nierensteinen führen kann. In Maßen genossen hat man aber nichts zu befürchten.
Rezeptideen
