Es hat doch immer geheißen, dass Spinat eine wahre "Eisenbombe" ist. Stimmt das nicht mehr?
Es hat nie gestimmt – der Ursprung dieser Legende soll auf einen Rechenfehler zurückgehen: Die Werte von getrocknetem Spinatpulver wurden auf frischen Spinat übertragen, obwohl der zu rund 90 Prozent aus Wasser besteht. Aber: Im Vergleich zu anderen Gemüsesorten liefert Spinat mit 4,1 mg pro 100 g immer noch eine gute Eisenquelle.
Ist Spinat dann also doch nicht so gesund?
Doch, Spinat ist gesund – nicht umsonst sagt der Volksmund "Spinat ersetzt eine halbe Apotheke". Schon eine Portion liefert den Tagesbedarf an Vitamin C und Betacarotin. Zudem ist er reich an Vitaminen der B-Gruppe und füllt die Speicher im Körper mit den Mineralstoffen Kalium, Kalzium, Magnesium und Eisen. Außerdem ist das Gemüse kalorienarm.
Und wie ist das mit dem Aufwärmen? Das soll man doch nicht machen, oder?
Diese Küchenweisheit stammt aus einer Zeit, in der es noch keine Kühlschränke gab. Der Hintergrund: Spinat enthält relativ viel Nitrat, das Salz nimmt die Pflanze beim Wachsen aus dem Boden auf. Steht gekochter Spinat längere Zeit bei Raumtemperatur, kann ein chemischer Prozess in Gang kommen, bei dem Bakterien das Nitrat in Nitrit umwandeln. Das wiederum kann sich mit Eiweiß zu gesundheitsschädigenden Nitrosaminen verbinden. Allerdings: Diese krebserregenden Stoffe sind in großen Mengen in Zigarettenrauch, aber auch in gepökeltem Fleisch, Speck, Leberkäse und gegrillten Würsten enthalten. Im Vergleich dazu sind die Mengen in aufgewärmtem Spinat sehr gering.
Sind diese geringen Mengen für den Körper schädlich?
Für Erwachsene, die keine bekannte Überempfindlichkeit haben, sind diese unbedenklich. Anders sieht das allerdings bei Säuglingen aus: Nitrit kann nämlich den Sauerstofftransport im Blut stören, was zur lebensgefährlichen "Blausucht" führen kann. Erwachsene haben dafür einen Entgiftungsmechanismus, der Babys bis zum dritten Lebensmonat fehlt. Aber: Säuglinge sollten vor dem fünften Lebensmonat ohnehin keine Beikost bekommen.
Kann man verhindern, dass sich das Nitrat in Nitrit umwandelt?
Dabei ist die richtige Zubereitung bzw. die Lagerung des Spinats das A und O: Hat man Spinat frisch gekocht und es bleibt eine Portion übrig, sollte man sie möglichst rasch zugedeckt in den Kühlschrank stellen. Spätestens am nächsten Tag bei mindestens 70 Grad wieder erwärmen, um Bakterien und Keime abzutöten, und dann ganz aufessen und kein weiteres Mal aufwärmen. Zwei weitere Tipps: Wer bei der Zubereitung des Spinats Zitronensaft beimengt oder ein Glas Orangensaft zum Essen trinkt, hemmt die Bildung von Nitrosaminen und der Körper kann das enthaltene Eisen besser verwerten.
Ist das Nitrat im Spinat schädlich für den Körper?
Studien haben gezeigt, dass nitrathaltige Lebensmittel, zu denen auch Salate, Radieschen oder Rote Rüben gehören, Entzündungen der Magenschleimhaut vorbeugen und möglicherweise den Blutdruck senken. Und auch wenn die Muskeln nicht wie bei Popeye wachsen, so wird doch der Sauerstofftransport verbessert und damit die Leistungsfähigkeit gesteigert.
Dieses Nitrat ist mir noch immer nicht geheuer: Gibt es noch etwas, was man beachten sollte?
Grundsätzlich enthält roher Spinat, dessen Blätter man beispielsweise zum Salat gibt, mehr Nitrat als gegarter. Beim Kochen sinkt der Gehalt. Am meisten Nitrat steckt in Blattrippen und Stielen. Sommer- oder Frühjahrssorten weniger Nitrat als Winterspinat.
Ich habe frischen Spinat im Garten geerntet. Wie lange kann ich ihn aufbewahren?
Spinat sollte relativ schnell verarbeitet und nicht lange aufbewahrt werden. Im Kühlschrank hält er sich im Gemüsefach maximal zwei Tage. Dafür eigene sich das Gemüse sehr gut zum Einfrieren, nachdem er blanchiert wurde.