Er gehört zum Sommer dazu, der Geruch vom Gegrillten. Damit das Essen aber nicht nur schmeckt, sondern auch gesundheitliche Gefahren vermieden werden, gilt es ein paar Tipps beim Anwerfen des Grillers im Hinterkopf zu behalten. "Das Grillen bietet uns die Möglichkeit, mit verschiedenen Salaten, gegrilltem Gemüse, Kartoffeln abwechslungsreiche und pflanzenbetonte Mahlzeiten zu kreieren und mit anderen Zubereitungsmethoden zu experimentieren", sagt Sandra Holasek, Ernährungswissenschaftlerin an der Med Uni Graz. Sie gibt aber auch zu bedenken: "Besonders beim tierischen Anteil, also Fisch und Fleisch, bedarf es größerer Sorgfalt zur richtigen Zubereitung, um die Entstehung gefährlicher Stoffe zu verhindern."

Denn beim Grillen können sich krebserregende Stoffe bilden – vor allem zwei stehen hier im Mittelpunkt: heterozyklische aromatische Amine (HAA) und polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK). HAA entstehen, wenn Fleisch zu lange und/oder zu heiß gegrillt wird. PAK hingegen entwickeln sich beim direkten Kontakt mit der offenen Flamme oder Rauchgasen. Wenn Fett, Marinade oder Fleischsäfte auf die Kohle tropfen, entsteht Rauch, der sich auf dem Grillgut niederschlägt und dann mitgegessen wird. Auch das Ablöschen – etwa mit Bier – sollte vermieden werden, da dabei ebenfalls PAK entstehen können. Sowohl HAA als auch PAK können infolge von Vorgängen im Körper Veränderungen im Erbgut hervorrufen. Diese Mutationen können zu sogenannten Adenomen, Vorstufen von Darmkrebs, führen.

Vorsicht bei rotem Fleisch und Pöckelfleisch

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Besonders zwei Fleischgruppen sind in diesem Zusammenhang mit Vorsicht zuzubereiten. Zum einen ist das rotes Fleisch, hierzu zählen Rind, Schwein, Schaf, Ziege. Zum anderen betrifft dies auch Pökelfleisch, also Wurst, Schinken, Speck. Den dieses enthält meist Nitritpökelsalz, das bei Hitze in Nitrosamine umgewandelt wird, die Magen- und Speiseröhrenkrebs auslösen können. Brennt doch etwas an, sollten diese Teile nicht gegessen werden!

Mit Vorsicht sollte man auch Grilltassen aus Aluminium einsetzen. Diese können zwar das Abtropfen von Marinaden in die Glut verhindern, durch Salz oder Säuren (z. B. Saft von Zitronen oder saure Marinade) kann allerdings Aluminium gelöst werden und ins Grillgut übergehen. Ähnliches gilt für den bekannten "Grill-Hack" mit dem Hühnchen, das auf einer Bierdose gegrillt wird. Lacke von der Dose und das Aluminium selbst können durch die hohen Temperaturen gelöst werden und sich auf und in dem Fleisch ablagern.

Auch der Griller braucht Pflege

Und wenn Fleisch, Gemüse und Co. schließlich verzehrt ist, sollte man noch ein paar Handgriffe auf die Pflege des Grillers verwenden. Vor allem sollten Fett- und Nahrungsreste, die am Rost kleben, regelmäßig entfernt werden. Denn auch diese können verbrennen, und unerwünschte Stoffe freisetzen.