Die Spitzengastronomie hat es aktuell nicht leicht. Umso erfreulicher ist es für alle ambitionierten Wirtinnen und Wirte immer dann, wenn durch die Vergabe von Hauben, Sternen oder Gabeln die Werbetrommel für die genussvollste aller Branchen gerührt wird. Die derzeitigen Herausforderungen sind offensichtlich: Gastrobetriebe schließen früher oder sogar ganze Tage. Die Gastwirte begründen das mit dem Arbeitskräftemangel. Dabei gibt es mehr Mitarbeiter und weniger Betriebe als je zuvor. Nur eine Baustelle von vielen.
Martina und Karl Hohenlohe, Herausgeber des „Gault&Millau“ in Österreich, sind sich dieser Probleme bewusst, sprechen der Branche in ihrem Vorwort zur gerade erschienenen Ausgabe aber Mut zu: „Österreichs Gastronomie steht zweifellos vor großen Herausforderungen, aber sie hat gezeigt, dass sie die Fähigkeit besitzt, sich immer wieder neu zu erfinden. Die Kombination aus Tradition, Innovation und einer tiefen Verwurzelung in der Region macht sie so besonders.“
Die steirischen Aufsteiger im Gault&Millau 2025
An der Spitze im Ranking des „Gault&Millau“ hat sich in der Steiermark in diesem Jahr wenig getan. Mit vier Hauben sehen die Testerinnen und Tester nach wie vor Harald Irka und Gerhard Fuchs als die spannendsten Köche in unseren Breitengraden. 18,5 Punkte halten die beiden heimischen Vorzeigeadressen „Irka am Pfarrhof“ sowie „Die Weinbank“ und sind damit auch im österreichweiten Ranking ganz vorne mit dabei.
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Unverändert gut bewertet auch der Folgeplatz: Die „Geschwister Rauch“ in Trautmannsdorf haben vier Hauben mit 18 Punkten. Immerhin um 0,5 Punkte steigern konnte sich „Saziani“-Küchenchef Christoph Mandl. Die Tester wollen mit 17,5 Punkten den erst im letzten Jahr in Straden gestarteten Koch auf seinem Weg anscheinend bestärken. Ebenfalls vier Hauben mit 17 Punkten halten nach wie vor: das „Genießerhotel Krainer“ in Langenwang, das Restaurant „Zur goldenen Birn“ in Graz, die „Geiger Alm“ in Altaussee und der „Schlosskeller Südsteiermark“.
Dass auch rein pflanzliche Küche ganz hoch im Kurs steht, beweist die tolle Leistung von Michael Wankerl. Seine Grazer „Gerüchteküche“ hat sich um 0,5 Punkte gesteigert und damit die dritte „Hauben-Stufe“ erreicht. Um der Wertschätzung saisonaler Produkte und ihrer Produzenten mehr Gewicht zu verleihen, will Wankerl weiterhin die Saisonen noch ausdrücklicher in den Mittelpunkt stellen. Eine Linie, die nicht nur den Testern des „Gault&Millau“ zu gefallen scheint.
Keine neuen Fünf-Hauben-Köche
Österreichweit hat sich an der Spitze ebenfalls nichts verändert. Nachdem im letzten Jahr gleich zwei Restaurants den Sprung zu fünf Hauben geschafft haben, gibt es in diesem Jahr keine Verbesserungen. Weiterhin die Speerspitze heimischer Spitzenkulinarik sind: Andreas Döllerer sowie Martin Klein in Salzburg, Juan Amador, Konstantin Filippou, Silvio Nickol und Heinz Reitbauer in Wien, die Obauers in Werfen und der junge Benjamin Parth in Ischgl.
Awards und Auszeichnungen
Ein erfreuliches Ausrufezeichen für die Steiermark setzt eine starke Frau aus Pöllau bei Hartberg. Zur „Gastronomin des Jahres 2025“ gekürt wurde nämlich Ulli Retter vom „Retter Bio-Natur-Resort“ in Pöllauberg. Das schmeichelnde Urteil des „Gault&Millau“: „Ein großer Teil der positiven Energie, die dieses Refugium ausstrahlt, kommt von der Gastgeberin Ulrike Retter. Sie ist nicht nur Vollblutgastronomin mit einer Leidenschaft für Nachhaltigkeit, sie ist auch begnadete Netzwerkerin, wenn es um die besten Bioproduzenten des Landes geht.“
Balsam für die Kärntner Gastro-Szene: Hannes Müller von „Die Forelle“ am Weißensee ist „Koch des Jahres 2025“. „Wer derart stark in seiner Region verwurzelt ist und gleichzeitig so einen klaren Blick auf die Zukunft hat, hat die Auszeichnung zum Koch des Jahres mehr als verdient“, so der „Gault&Millau“. Kurz: alpines Kochhandwerk auf höchstem Niveau. Saisonal bekommt bei Hannes Müller eine tiefere Bedeutung, wenn er von „Mikrosaison“ spricht und überzeugt davon ist, dass Zutaten aus der Natur im Mai anders schmecken als im Juni.
„Hotel des Jahres 2025“ wurde das Mountain Resort Feuerberg in Bodensdorf, die Umwelt-Haube geht an Paul Ivić und sein „TIAN“-Restaurant in Wien. Über den Titel Pâtissier des Jahres darf sich Jakob Szedonja vom „Apron“ in Wien freuen. Der Newcomer des Jahres 2025 kommt aus dem Tiroler „Restaurant 141“ und heißt Joachim Jaud.
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