Stärke - aus Kartoffeln, Mais oder Getreide gewonnen - hat eine mehlartige Konsistenz und steht in vielen Küchen. Zum Einsatz kommt das Kohlenhydrat beim Binden von Pudding, Suppen oder Soßen. Das Prinzip dahinter: Flüssigkeiten werden unter Zugabe von Stärke erhitzt, dabei verkleistert die Stärke und verdickt das Lebensmittel. In den Zutatenlisten von industriell hergestellten Lebensmitteln findet man jedoch meist „modifizierte Stärke“. Im Gegensatz zu normaler Stärke wird diese Stärke durch einfache oder mehrfache chemische Behandlungen modifiziert, wird von der „Lebensmittelklarheit“ erklärt.
Mit modifizierter Stärke erhalten Produkte beim Erhitzen ihre Konsistenz
Modifizierte Stärke, in die neue chemische Gruppen eingebaut werden, ist stabiler als natürliche oder physikalisch bearbeitete Stärke. Sie wird als Verdickungsmittel, Füllstoff oder Stabilisator eingesetzt, ist aber stabiler als natürliche Stärke. So können Lebensmittel beispielsweise auch beim Erhitzen oder Einfrieren ihre Konsistenz behalten.
Obwohl es sich nach der Behandlung um einen Zusatzstoff handelt, ist eine genauere Bezeichnung in der Zutatenliste - etwa als „oxidierte Stärke“, „acetylierte Stärke“ oder die entsprechende E-Nummer E1404 bzw. E1420 - rechtlich nicht gefordert. Für Lebensmittel sind mehr als zehn verschiedene modifizierte Stärken, die vor allem bei der industriellen Herstellung von Lebensmitteln eingesetzt werden, zugelassen.
