Wer das Glück hat, bei einer Führung in das Gartenparadies von Christina Wildhaber einzutauchen, kommt aus dem Staunen nicht mehr heraus. Die Biobäuerin startete einst mit einem kleinen Gemüsebeet. Daraus hat sich im Kärntner Brückl ein stattlicher Biohof entwickelt. Mit vielen alten Gemüse- und Obstsorten sowie Kräutern und Blüten.

Video - Zu Gast bei Christina Wildhaber

Alte, bekannte und rare Gemüsesorten sind hier zu bewundern. Und das, obwohl Wildhaber nicht düngt. Die Wildkräuterpädagogin hält Kochkurse und ist Botschafterin für die Verbreitung alter Gemüsesorten. Alles, was der Garten ihr schenkt, wird höchst aromatisch verarbeitet.

Alles was aus dem eigenen Garten übrig bleibt, wird fermentiert und damit haltbar gemacht. © Jürgen Fuchs

Und auch haltbar gemacht. „Aber nicht in riesigen Behältnissen. Traditionell wurde ja immer in sogenannten Gärtöpfen fermentiert. Ich fülle alles in eher kleinen Gläsern ab“, erklärt Wildhaber. Der Grund? „Zum einen braucht man große Mengen an Gemüse. Zum anderen kann man durch die kleinen Einheiten besser wirtschaften.“

Die Expertin meint damit, dass man beim Öffnen der Gläser darauf achten muss, dass das restliche Gemüse wieder mit einer Salzlake bedeckt ist. Und damit kommen wir schon zum einfachen Fermentationsprozess. Das Gemüse wird dabei mit einer Salzlösung übergossen und dann im geschlossenen Gefäß zur Fermentation stehen gelassen. Fertig.

Fermentationsgläser füllt man erst mit Kräutern nach Wahl, dann mit dem jeweiligen Gemüse oder auch einem Gemüsemix und gießt danach alles mit einer Salzlake auf. © Jürgen Fuchs

Vor dem Verschließen wird das Gemüse oder Obst mit sogenannten Fermentationsgewichten beschwert. © Jürgen Fuchs

„Klassische Gemüsesorten zum Fermentieren sind Kohl wie Rot- oder Weißkohl, aber auch Karotten, Rote Rüben und Radieschen“, erklärt Wildhaber. Gemüsesorten mit hohem Wasseranteil wie Paradeiser, Gurken oder auch Salat sind ebenfalls fermentierbar, werden dadurch jedoch schnell weich. „Hier gilt es, den eigenen Geschmack zu erkunden“, rät die Expertin.

Was alles in die Gläser kommen kann und wie es dann schmeckt, unterliegt dem eigenen Geschmack. © Jürgen Fuchs

Bei der Fermentation werden die Lebensmittel ohne Hitzeeinwirkung konserviert. So bleiben Vitamine, Mineralstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe mit all ihren positiven Wirkungen erhalten. Hinzu kommt eine Kur für die Darmbakterien durch die in dem Ferment gebildeten Milchsäurebakterien.