Es bleibt heiß in unseren Landen, und das gilt nicht nur für die Wetter-Aussichten. Fred-Feuerstein-Sex-appeal herrscht nämlich in der Grazer Zinzendorfgasse. Hier ist nämlich das Reich der Mosshammers. Brigitte und Josef betreiben dort ihre über die Stadtgrenzen hinaus bekannte Fleischerei. Und Josef Mosshammer hat sich im idylischen Innenhof zum „Natural Born Griller“ entwickelt. Hier erschafft er mit Kohle, Feuer und Fleisch Gerichte zum Niederknien.
Seine Grillkurse sind schnell ausgebucht. „Die meisten Leute, die zu uns in die Grillschule kommen, haben mittlerweile auch allesamt schon ein tolles Grund-Know-how und geben sich natürlich nicht mehr mit den Basics zufrieden.“ Man will heutzutage mit Gemüse arbeiten, dem Dutch Oven, große Stücke smoken und vor allem experimentieren. Auf all das können sich die Leserinnen und Leser in den kommenden Wochen auch freuen, denn Josef Mosshammer wird ab sofort allen Grillrostfeuerteufeln mit Rat und Tat zur Seite stehen.
Video – Tafelspitz grillen im Picanha-Style
Den Auftakt macht ein Stück Fleisch, das der Großteil in unseren Breitengraden eher aus dem Suppentop kennt. Tafelspitz. „Picanha, das ist Tafelspitz brasilianisch. Dafür wird nicht gekocht, sondern kräftig gegrillt, und zwar mit Fettdeckel“, erklärt der Profi. Das Ergebnis ist ein unglaublich zartes, knuspriges und rauchiges Geschmackserlebnis. „Damit das auch wie gewünscht funktioniert, braucht es den richtigen Cut“, verdeutlicht Mosshammer die richtige Fleischauswahl. Für grandiose Picanha kommt nur der vordere Teil vom Tafelspitz infrage und der charakteristische Fettdeckel bleibt drauf. „Er sorgt dafür, dass das Fleisch am Grill schön saftig bleibt. Dieser Fettrand wird schön knusprig gegrillt und dann, fein aufgeschnitten, mitgegessen.“ Zum Durchbraten fast zu schade - eine wahre Geschmacksexplosion auf jedem Gaumen!
Gleich nachgrillen!
Klassisch wird Picanha, wie man es auch vom Dönerspieß kennt, immer wieder dünn abgeschnitten und in Etappen serviert. Dafür braucht es allerdings einen großen Spieß, den man mittlerweile in gut sortierten Grillshops für kein großes Geld kaufen kann. Da die Rinderhüfte durchaus lange Muskelfasern besitzt, sielt der richtige Anschnitt eine Rolle. Idealerweise schneidest du den Spieß von den Seiten herunter, also quer zur Faser. So sind die Scheiben besonders zart. Was passt zu Picanha? In jedem Fall empfiehlt sich alles, was in Südamerika zum Churrasco auf den Tisch kommt.
Häufig gibt es zum Picanha ein Chimichurri, auch wenn das eigentlich aus Argentinien stammt. Alternativ servierst du eine BBQ-Sauce deiner Wahl zum Fleisch. Achte aber darauf, dass der gewünschte Eigengeschmack nicht untergeht. Eine gute Idee ist ein exotischer Salat, zum Beispiel mit gegrillter Melone oder Papaya. Die leichte, fruchtige Beilage harmoniert perfekt mit dem kräftigen Fleisch. Ebenso kannst du aber auch gegrillte Kartoffeln, gegrillten Spargel oder geröstetes Steakhouse-Brot mit Knoblauch servieren.
