Tickst du noch ganz richtig?!“, ist bei uns daheim keine untypische Reaktion, wenn ich ganze Krautköpfe bei Grillfeiern einfach direkt in die glühenden Kohlen lege. Dabei ist diese Methode schon seit vielen Jahren eine beliebte Technik der modernen Küche. Serviert wird sowieso meist nur das Innere, das im eigenen Saft gegart wurde und dabei auch die begehrten Rauchnoten aufgenommen hat. Versuchen sollte man es am besten mit einem herrlich hellgrünen Frühkraut. Nach dem Garen nur mit flüssiger Butter, Kräutern und Fleur de Sel verfeinert, ist es einfach ein Genuss.
Video - Wie Martin Nuart Frühkraut zubereitet
Und genau so sieht es auch Martin Nuart. Gemeinsam mit Philipp Medwed führt er in Völkermarkt die „Bär und Schafwirtschaft“. Während Medwed sich um den Service kümmert, ist Nuart für die Küche zuständig. Das Motto: unkompliziertes Ambiente und hochwertige Produkte. Am liebsten Gemüse. Und genau deshalb findet man auf der höchst aromengeladenen Speisekarte auch so geniale Gerichte wie Nuarts Frühkrautrollen.
Gleich nachkochen!
Aber was ist Frühkraut? Kraut ist für viele eigentlich ein typisches Herbst- und Wintergemüse. Frühkraut ist, wie der Name schon sagt, früher, genauer ab April, reif, allerdings weniger lange lagerfähig. „Im Gegensatz zum normalen Weißkraut ist der Geschmack des Frühkrauts etwas feiner“, erklärt Nuart.
Kraut ist sowieso das Trendgemüse schlechthin und das zu Recht! Gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe wie etwa reichlich Vitamin C, E- sowie B-Vitamine und Mineralstoffe lassen uns immer öfter nach der „Vitaminbombe“ greifen. „Es empfiehlt sich, das Kraut zu dünsten oder es kurz mit heißem Wasser zu blanchieren“, erklärt der Küchenchef. „Anschließend mit Eiswasser abschrecken. Dadurch ist es leichter verdaulich und es bekommt eine wunderbare kräftige Farbe.“ Nuart füllt die Krautblätter mit Ziegenfrischkäse, den er zuvor mit Sauerrahm verrührt hat. Mit tollem Leindotteröl, Gurke und vor allem knusprigem Einkornreis avanciert das vermeintliche Wintergemüse auf einmal zu einem herrlich frischen Sommergericht.
