Weder Fisch noch Fleisch. Diese Redensart beschreibt eine Entscheidung, die getroffen wird, die aber eigentlich gar nichts verändert. Bei unserem heutigen Thema verändert sich aber so einiges. Füllt man nämlich Fischbrät in einen Schafsdarm, ergeben sich daraus herrlich aromatische, vor allem aber bekömmliche Würste.
Fischwurst ist uns heute eher fremd. Sie war aber bereits im Mittelalter der große Renner. Einen großen Teil der damaligen Fastenküche machte bekanntlich Fisch in allen Varianten aus. Und so verwundert es kaum, dass statt gewürztem Hackfleisch an den Fastentagen eben Fischfleisch in die Därme gefüllt wurde.
Video - So schnell fertigt man selbst gemachte Fischwürstel
Für Brühwürste wird in der Regel mageres Fleisch mit Speck durch den Fleischwolf gedreht und mit Gewürzen, weiteren Zutaten sowie häufig mit Wasser vermischt. „Das funktioniert bei der Fischwurst ganz ähnlich“, erklärt Peter König, das kulinarische Mastermind vom Weinhof Locknbauer. In Pichla bei Tieschen ist Lukas Jahn für den Weinbau verantwortlich. Peter für die Kulinarik am Hof. Und immer wieder laden die beiden Gäste ein und veranstalten Events mit einem speziellen Thema.
Gleich nachkochen!
„Gräte & Sprudel“ heißt es bald und dabei stehen regionaler Fisch in Kombination mit den neuen Naturweinen Jahns im Zentrum. Mit dabei auch Marius Lamprecht von der Koch-Gang „Host an Poscha“. „Wir beziehen für unsere Gerichte sämtliche Fische vom Tieschener Züchter Thomas Pock. Der verantwortungsvolle Umgang mit den Lebewesen und der Natur steht bei ihm an erster Stelle und genau das wollen wir mit unseren Events auch vermitteln“, erklärt Koch König.
Und eine gewisse Extravaganz muss selbstverständlich auch dabei sein. „Denn bringt man ein beliebtes Produkt wie Fisch einmal ganz anders auf die Teller, sorgt das unmittelbar für einen Nachdenkprozess“, erklärt Jahn. Und Fisch in der Wurst ist wahrlich nichts Alltägliches. Aber keine große Hexerei: „Fischfilets werden klein geschnitten und nach Belieben gewürzt.
Die fertige Masse wird in den Darm gefüllt. Das geht am besten mit dem praktischen Wurstaufsatz eines Fleischwolfs“, machte es Küchenchef König vor. Aber auch mit einem Spritzbeutel lässt sich das Brät abfüllen. Ein Handfülltrichter funktioniert ebenfalls, wobei ein praktischer Tischwurstfüller mit stabiler Klemmvorrichtung einem die Arbeit ungemein erleichtert. In weiterer Folge ist die Hülle beim Fertigen von Fischbratwurst das Entscheidende. „Dafür eignet sich am besten Naturdarm“, erklären die Profis. Etwa Schafs- oder Schweinedarm. Die abgefüllte Fischbratwurst dann für etwa zehn bis 15 Minuten brühen – so ist sie auch einige Tage gekühlt haltbar und kann jederzeit herausgebraten werden. Also: Ran an die Wurst!
