Das Interesse an Bio-Produkten ist in den letzten Jahren stark gestiegen. In der Gastronomie und Hotellerie beginnt hier auch allmählich ein Umdenken. Dabei fällt auf: Bio-Gastronomen teilen mit Gleichgesinnten die Begeisterung für Bio-Lebensmittel und ihren Geschmack. Sie tun das meist aus tiefster Überzeugung. Nicht, weil sie sich damit mehr Kunden erhoffen oder einem Trend folgen wollen.
Video - Vom eigenen Feld in die Küche
Das scheint auch bei der Familie Jernej der Fall zu sein. Hannes Jernej, sein älterer Bruder Josef und seine jüngere Schwester Anja betreiben gemeinsam die Mochoritsch Gastronomie GmbH. Dazu gehören neben der Griffen-Rast das Landgasthaus Mochoritsch im Südkärntner Rückersdorf (aktuell geschlossen) sowie das Mochoritsch Eck am Klopeiner See.
Wir treffen Hannes Jernej nicht im Restaurant, sondern gleich am Acker. „Basis für unsere drei Betriebe ist die familieneigene Biolandwirtschaft. Sie umfasst 67 Hektar. Auf zehn Hektar wird Gemüse angebaut.“ Die Palette ist groß: Blattsalate, Gurken, Zucchini, Schnittlauch, Petersilie, Kohlrabi, Kraut, Tomaten, Paprika, verschieden Kräuter, Speisekürbis oder auch Mangold. „Weiters bauen wir Sonnenblumen, Ölkürbis, Dinkel, Körnererbsen, Soja, Weizen und Buchweizen an“, sprudelt es aus Jernej heraus.
Gleich nachkochen!
Und um letzteres dreht sich heute auch alles. Um Buchweizen. Genauer gesagt um Hadn. „Viele bezeichnen ihn auch heute noch als Arme-Leute-Essen“, erzählt Küchenchef Josef Jernej. Aber das macht Gerichte wie Hadnsterz oder Hadntorte nicht weniger gschmackig. Heute, in Zeiten der glutenfreien und veganen Ernährung, feiert der Buchweizen ein weltweites Revival. Er heißt in Südkärnten „Hadn“, weil er vermutlich durch die heidnischen Tartaren den Weg von Asien nach Kärnten gefunden hat. Er ist kein Getreide, sondern eine Knöterichpflanze aus der Familie der Sauerampfer. Somit ist sie als glutenfreie Pflanze besonders für Zöliakie-Patienten, aber auch für alle Gesundheitsbewussten ein ideales Nahrungsmittel.
„Ich bin davon überzeugt, dass die Zukunft einer gut funktionierenden Landwirtschaft-Konsumenten-Beziehung darin liegt, dass kleine Kreisläufe von Bauern und Konsumenten lernen zu interagieren. Viele kleine interaktive Kreisläufe bewegen dann wiederum Großes“, versucht Jernej seine Vision zu erklären. Deshalb hat beim Mochoritsch Gemüse und Getreide von eigenen Bio-Feldern zu ernten und zu verwenden, lange Tradition. „Das schmecken auch unsere Gäste“, freut sich Küchenchef Josef Jernej und widmet sich dem heute hier vorgestellten Gericht.
Die typischen Rezepte wie Hadnsterz und Co. sind bestimmt schon weitum bekannt. Der erfahrene Koch hat sich deshalb etwas anderes einfallen lassen: „Der Buchweizen geschält kann wie Reis gekocht werden“, erklärt er. Man geht also ähnlich vor wie bei einem Risotto. Den aufgekochten Hadnreis lässt der Koch dann kalt werden und verfeinert ihn mit Topfen. „Daraus formen wir Laibchen, braten sie heraus und kombinieren das mit einem Pastinakenpüree.“
