Wie schafft man in einem Gastgarten am belebten Schladminger Hauptplatz zu Mittag den Spagat zwischen Spaziergängern, die nur schnell etwas trinken und maximal eine Kleinigkeit essen, und Genießern, die mehrere Gänge auf Zwei-Hauben-Niveau genussvoll zelebrieren wollen? Kellner Markus bringt das Kunststück zuwege: mit Lockerheit. Am Wochenende und an Feiertagen bietet das Hotel Johann die feine Küche seines „Genussraumes“ auch zu Mittag an. Ist das Wetter schön, wird der Raum zum Genießen nach draußen in den Gastgarten verlegt.
Die gute Laune setzt sich hier fort: Die Schaumsuppe mit Frischkäse, Bärlauch und Brennnessel ist fein abgeschmeckt, cremig, luftig. „Wir machen absolut alles unmittelbar frisch“, erzählt Küchenchef Lukas Cirjak nach der anonymen Testung. Mit den beiden Souschefs Christian Podlessnig und Alexander Grabner bildet er seit mehr als einem Jahrzehnt ein eingespieltes Team, das blind harmoniert. Vor zwölf Jahren gab es die erste Gault Millau Haube, seit 2019 sind es zwei.
Das kulinarische Engagement merkt man auch beim Beef Tatar, das hier „Gehacktes vom Almochsen“ (24 Euro) heißt. Es kommt mit Gemüse, Senf, Mayo, Holzhackerbrot und „Dotter vom mit 64 Grad gekochtem Ei“. Der Dotter wird dann paniert und herausgebacken. Von der Geschmackskomposition her ist alles fein ausgewogen: köstlich. Weiter geht’s mit der „Lammhüfte mit Minipaprika, Hartweizen, Amaranth und Flusskrebsbutter“ (38 Euro). Die Anlehnung an die Thai-Küche in der Sauce ist stimmig, verleiht dem Gericht mit Ingwer und Kokos einen Anstrich von Exotik und Extravaganz und birgt dezente, leichte Schärfe. „Zu viel Schärfe tötet jedes Essen und ich vertrag‘ sie selber nicht“, erklärt Lukas Cirjak lächelnd.
Meine Begleitung ist von der perfekten Konsistenz des Zanderfilets (36 Euro), das mit Ravioli, Erdäpfel, Frischkäse und Bouillabaisse serviert wird, begeistert. Ebenso vom „Süßen Frühlingserwachen“: Crumble, Rhabarber, Sauerrahm, Vanille und Sauerampfer (17 Euro) als Nachtisch. Die „Alpine Käseauswahl“ mit Nuss, Quitte, Zirbenhonig (21 Euro) liefert die Käserei Deutschmann. Markus erklärt die Anordnung der Käsesorten. Wir nicken, dürfen mit unserem Kellner noch einen Blick in den Weinkeller werfen und staunen: Neben einem Querschnitt nationaler und internationaler Weine sowie von österreichischen Spitzenwinzern finden sich auch die großen Namen aus Bordeaux und Burgund. Gerhard Pliem
