Rund 1250 Patientinnen und Patienten werden täglich im Klinikum Klagenfurt verköstigt. Zubereitet wird auch das Mittagessen für rund 900 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter und 300 Kinder im hauseigenen Hort und Kindergarten. Macht 350 Kilo Gemüse, 350 Liter Milch, 200 Kilo Fleisch und 35 Kilo Butter, die durchschnittlich täglich verkocht werden.
Eine Woche im Voraus erstellt der Küchenleiter den Menüplan. Die Patienten können zwischen Vollkost, leichter Vollkost und einem vegetarischen Menü wählen. Sofern sie keine bestimmte Diät einhalten müssen. Denn dann sind die Diätologinnen am Zug und erstellen den Speiseplan. „Wir kochen 30 verschiedene Sonderkostformen, etwa glutenfreie, pürierte oder schonende Kost. Wenn nichts passt, gehen die Diätologinnen zum Patienten und erstellen ein individuelles Menü. Auf der Palliativstation gibt es Wunschkost. Da kann der Patient auch einmal ein Bier zum Mittagessen bestellen“, sagt Peter Karner (60). Er leitet das wirtschaftliche Betriebsmanagement im Klinikum, zudem neben dem Gastro-Service die Zentralwäscherei und die Objektreinigung gehören. Was es nicht gibt, sind religiös bedingte Zubereitungsformen wie koscher (Judentum) oder halal (Islam). „Für koschere Speisen bräuchten wir eine eigene Küche“, sagt Karner. Denn koschere Speisen werden gemäß der religiösen Lehre unkoscher, wenn sie räumlich zusammen mit nicht koscheren Speisen produziert werden.
23 Millionen Euro
Aufgewachsen ist Karner am Wartkogel in Bad St. Leonhard. Mit 15 Jahren absolvierte er eine Kochlehre im Glocknerhof in Heiligenblut. „Bis 1995 war ich als Koch- und Küchenleiter im In- und Ausland tätig. Davon vier Jahre am Kreuzfahrtschiff MS Vistafjord und habe dadurch zwei Weltreisen mitgemacht“, erinnert sich Karner. 1995 zog es den Lavanttaler von Liechtenstein nach Moosburg, wo er heute noch lebt. Von 1996 bis 2007 war Karner im Management einer Cateringfirma als Regionalleiter für zwölf Standorte in Kärnten, der Steiermark und in Salzburg zuständig. Ab 2007 war er im Klinikum Klagenfurt für die Zentralküche zuständig. „Seit 2013 bin ich Abteilungsleiter des wirtschaftlichen Betriebsmanagements und in dieser Funktion für die Küche, die Zentralwäscherei und für die Reinigung und hauswirtschaftlichen Dienste mit insgesamt rund 400 Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern und rund 23 Millionen Euro Jahresbudget verantwortlich. Ich war auch für den Küchenneubau im Jahr 2008 zuständig“, sagt Karner.
2,6 Millionen Euro pro Jahr sind für den Wareneinkauf vorgesehen. „Das ergibt einen Wareneinsatz von 4,50 Euro pro Patient und Tag. Wir dürfen also nicht viel ausgeben.“ Die Beschaffung muss EU-weit ausgeschrieben werden. Nichtsdestotrotz kommen 85 Prozent der Lebensmittel von regionalen Lieferanten und Produzenten wie Kärntnermilch oder Robitsch Gemüse.
Fertigprodukte? Fehlanzeige! „Fast alles wird frisch im Haus zubereitet“, sagt Rene Wasselai, Chef der Patisserie. Trotzdem hat das Krankenhausessen Imageprobleme. „Zu Hause isst man, was man gerne hat. Wir müssen den Geschmack von über 2000 Leuten treffen und deshalb besonders mild kochen“, weiß Karner, laut dem die Reklamationen aber abgenommen haben, seitdem man das „Cook&Chill“-Verfahren anwendet. „Das Essen wird sofort nach der Zubereitung auf vier Grad schockgekühlt, kalt portioniert und auf der Station regeneriert. Das kennt man aus dem Flugzeug.“
Seit dem Neubau 2008 verfügt das Klinikum nicht nur über die größte Betriebsküche Kärntens, sondern die modernste in ganz Österreich. Bildhaft wird das beim fahrerlosen Transportsystem. „Das gesamte Gelände ist von einem fünf Kilometer langen Gangsystem untertunnelt. Dort sind unsere Roboterwägen unterwegs und bringen die Küchencontainer mit dem Essen auf die Stationen“, erklärt Karner. Auch Müll und Wäsche wird so transportiert. „In der Zentralwäscherei werden täglich 17 Tonnen Wäsche für das Klinikum Klagenfurt, das LKH Wolfsberg und das LKH Villach gewaschen und aufbereitet. Das wären umgerechnet täglich rund 2600 Haushaltswaschmaschinen“, sagt Karner.
Die Wägen regeln den Verkehr auf der unterirdischen „Autobahn“, indem sie mittels Sensoren mit anderen Wägen Kontakt aufnehmen. Auch der Lift wird selbstständig bedient. „Sie können auch sprechen“, schmunzelt Karner. Nach getaner Arbeit fahren die Roboter in die Waschanlage. „Das System stammt aus der Automobilindustrie. Im Krankenhaus wird es in Österreich nur bei uns und im neuen Krankenhaus Nord in Wien eingesetzt.“ Seit der Einführung vor 14 Jahren hätte es noch nie einen Totalausfall gegeben.
