Bei ihm lässt die Luft den Speck und die Salami reifen

Wie lange dauert es eigentlich bis zu einer fertigen Salami? „Etwa zehn Monate. Sieben Monate braucht das Ferkel bis zum Schlachten. Drei Monate wird die Salami dann an der Luft getrocknet“, sagt Landwirt Stefan Krall (31) aus Hausdorf bei Brückl.

Mit 15 Prozent Speckanteil ist die Krall-Salami sehr fettarm und ihr fehlen gänzlich die krebserregenden Benzopyrene, die beim Selchen entstehen würden. „Auch mein luftgetrockneter Speck ist wesentlich bekömmlicher als geräucherter Speck und wird gerne von Kunden gekauft, die eine empfindliche Verdauung haben“, sagt Krall. Salami und die noch fettärmeren Trockenwürste (zehn Prozent Fettanteil) werden mit einem knoblauchlastigen Familienrezept g’schmackig gemacht. Eine Strategie, die ankommt, die Nachfrage ist groß. Natürlich führt der Landwirt auch Klassiker wie frisch Geselchtes und gekochten Schinken. Krall bezieht die jungen Ferkel aus der Region, er füttert seine Schweine mit Gerste und Mais aus eigenem Anbau. Auch das Schlachten erledigt der Landwirt in Eigenregie. Er setzt bei seinen Tieren auf naturnahes, langsames Wachstum und achtet „mehr auf Qualität als auf Quantität“. Das kann sich der Landwirt auch deshalb leisten, weil er als Angestellter seinen Betrieb vulgo „Mente“ im Nebenerwerb führt.

Nicht nur Schweine, auch seinen Wald vermarktet er am samstäglichen Bauernmarkt in Althofen. Dort kann man auch Buchenholz aus dem Görtschitztal bestellen und später abholen.