Er kochte in der First Class von Flugzeugen, auf einer Jacht, war als Privatkoch für Hansi Hinterseer oder ACDC unterwegs und konnte in seiner beruflichen Laufbahn schon viele Erfahrungen auch in Hotels und Restaurants sammeln. Die Rede ist von Daniel Kraschl, der sich nach Jahren in der gehobenen Gastronomie selbstständig gemacht und mit Nocona – Das wandernde Restaurant ein ganz besonderes Konzept auf die Beine gestellt hat.
„Wir haben uns voll und ganz der Nachhaltigkeit verschrieben und stehen für naturnahe und regionale Produktion“, erzählt Kraschl, der gemeinsam mit seiner Lebensgefährtin Lena Schwendner das Nocona ins Leben gerufen hat. Ihm fehlte die Nachhaltigkeit in der Küche zu oft, durfte teilweise altes Brot nicht verschenken, bei der Fußball-Europameisterschaft 2012 in der Ukraine erlebte er mit, wie Massen an zu viel produzierten Lebensmitteln weggeworfen wurden.
Felixibel und spontan gekocht
„Dann habe ich mir irgendwann gedacht, dass das einfach nicht sein kann. Und im vergangenen Jahr haben wir uns dann selbstständig gemacht.“ Jetzt fährt er zu regionalen Produzenten, arbeitet mit heimischen Bauern und Gärtnern zusammen und versucht dabei, so wenig Abfall wie möglich zu produzieren und sich auf saisonale Produkte zu konzentrieren. „Ich frage die Produzenten, was wegmuss, was bei der letzten Schlachtung nicht verkauft wurde, was übrig geblieben ist. Damit mache ich dann unsere Menüs.“ Oft weiß er also selbst kurz davor nicht, was er am Abend kochen wird, denn „es bleibt eine Überraschung, ich muss flexibel bleiben“. Das begeistert den 34-Jährigen, der von seinem Hänger aus kocht, aber: „Es gebe für mich nichts Schlimmeres, als jeden Tag das Gleiche kochen zu müssen.“ Daher kann es schon passieren, dass er aus einer Leber eine Creme zaubert, die „gar nicht mehr wirklich nach Leber schmeckt. Innereien werden bei uns sehr regelmäßig verwertet und vor allem auch so, dass sie wirklich fast allen schmecken.“
Und auch sonst wird ihm nicht langweilig, denn neben dem Kochen bieten er und Schwendner Kurse zu den Themen „Wildkräuter verarbeiten“, „Naturkosmetik“, „Selbstversorgung“ oder „Kochen“ an. „Der Gedanke der Nachhaltigkeit begleitet mich seit meiner Kindheit“, sagt Kraschl, der in Klagenfurt aufgewachsen ist. „Ich war sehr oft bei meiner Oma in Feldkirchen. Bei ihr ging nichts über ihren Garten, sie hat mir auf liebevolle Weise die Wertigkeit dahinter vermittelt, was es bedeutet, heimische Produkte zu verwenden.“ Und „Heimisches“ nimmt er ernst: „Wenn jemand unbedingt für eine Veranstaltung (Anm.: Nocona kann auch für Hochzeiten und andere Feiern gemietet werden) Garnelen haben will, dann kläre ich auf, dass ich nur österreichische Gebirgsgarnelen verwende. Wenn ich dann aber sage, was die kosten, lehnen die Leute das schnell wieder ab“, erzählt er lachend.
Menüs oft auch für ihn eine Überraschung
Oft müssten die Kunden „Kompromisse eingehen. Wir arbeiten mit dem, was wir von den Bauern bekommen. Haben wir einen Menü-Abend, weiß ich selbst manchmal erst vor Ort final, was es zu essen geben wird. Dadurch brechen wir mit Normen.“ Schon Tage vor dem Restaurantbesuch online die Speisekarte anzuschauen und auszusuchen, was es gibt, fällt dadurch flach. „Das ist man schon so gewohnt, also haben wir uns etwas anderes überlegt: Die Leute wissen bei unserem fünfgängigen Überraschungsmenü erst, wenn der zweite Gang serviert wird, was der erste war.“ Dabei nimmt er aber auch Rücksicht auf Allergien, Unverträglichkeiten und persönliche Vorlieben. „Unser Menü kostet 60 Euro pro Person, maximal 20 Leute können dabei sein.“ Wenn jemand sagt, er mag zum Beispiel überhaupt keine Innereien, verlangt er zehn Euro extra. „Weil es einfach meinem Konzept entspricht, dass ich alles vom Tier verarbeite. Das akzeptieren die Leute aber auch.“ Wenn er nicht bei privaten Veranstaltungen kocht oder etwa bei der Naturgärtnerei Wedenig in Feldkirchen aufkocht, ist er auch beim Sommermarkt in Krumpendorf oder beim „Shoafbauern“ in Tuderschitz zu Gast.
Die Nachfrage sei gut, „es ist vor allem die Mundpropaganda, die uns hilft“, sagt er und ist froh, nicht auf die gehört zu haben, die versucht hatten, es ihm auszureden: „Viele haben gesagt, dass das nicht möglich ist, dass es nicht laufen würde. Natürlich geht man ein Risiko ein, aber ich bereue es absolut nicht.“ Ein Highlight im heurigen Sommer: Jeden ersten und dritten Dienstag im Monat kochen sie im Gartenhof Waiern, eine Einrichtung der Diakonie. „Dort bauen Menschen mit Behinderungen hochwertiges Biogemüse an, das wir auch verwenden werden. Und sie unterstützen uns auch beim Kochen und Servieren. Das wird etwas ganz Besonderes.“
