Das altehrwürdige Schloss Straßburg thront über der Bischofsstadt, doch der Kaiser regiert am Fuße der historischen Residenz. Stefan Seiser (49) ist der Regent, der den Zusatznamen Speckkaiser offiziell führen darf. In vierter Generation führt Seiser die einzige im Gurktal verbliebene Fleischhauerei, die sowohl Schlachtungen durchführt, das Fleisch veredelt und im dazugehörigen Fleischgeschäft auch verkauft. Dazu gesellt sich auch noch das Gasthaus am Straßburger Hauptplatz.

Der geflügelte Satz: „Ist an ein Gasthaus eine Fleischhauerei angeschlossen, dann lässt es sich gut essen“, hört man in Straßburg seit Jahrzehnten. „Die Menschen fühlen sich kulinarisch einfach auf einer sicheren Seite, was die Qualität und die größe der Portionen anbelangt. Die Gäste schätzen den Umstand, dass es hier bodenständiges, gutes und gesundes Essen gibt.“

Seiser mit einigen seiner Auszeichnungen als Speckkaiser
Seiser mit einigen seiner Auszeichnungen als Speckkaiser © Gert Köstinger

80 Sitzplätze hat der „Seiser“, sieben Mitarbeiterinnen kümmern sich in Küche und Service ums leibliche Wohl der Gäste. Übers Jahr gerechnet schlachtet Seiser pro Woche acht Schweine, dazu kommen 20 Rinder im ganzen Jahr. Zusätzlich wird über „Kärnten Fleisch“ noch zugekauft: „Jedes gekaufte Stück für die Weiterverarbeitung wird penibel ausgesucht. Qualität geht bei uns immer über Quantität“, sagt Seiser, der sich heuer zum 23. Mal über die österreichweite Qualitätsauszeichnung Speckkaiser bei der Wieselburger Messe freuen darf. Seisers luftgetrockneter Karreespeck holte 2023 die begehrte Trophäe ins Gurktal: „Von 17 eingereichten Proben aus allen möglichen Produkten unseres Hauses erreichten wir zwölf Goldmedaillen und fünf Silberne“ freit sich Seiser.

Der Großvater von Chef Stefan Seiser, Arthur Seiser, ganz links, in den 1930er-Jahren
Der Großvater von Chef Stefan Seiser, Arthur Seiser, ganz links, in den 1930er-Jahren © Gert Köstinger

Um Speckkaiser werden zu können, müssen die Produkte bei der professionellen Verkostung einige Prüfungen durchlaufen. „Eine Goldmedaille erhält ein Produkt mit 95 bis 100 von 100 möglichen Punkten. Alle 100-Punkte-Produkte kommen dann nochmals auf den Verkostertisch, und daraus wird erst der Kaiser gekrönt“, sagt Seiser.

Chef Stefan Seiser mit Vater Matthias Seiser 2003 beim '1. Fest der Täler in Klagenfurt'
Chef Stefan Seiser mit Vater Matthias Seiser 2003 beim '1. Fest der Täler in Klagenfurt' © Gert Köstinger

Stefan Seiser hat vor über 30 Jahren das Fleischerhandwerk von der Pike auf erlernt: „Ich habe dabei alles machen dürfen, aber auch alles tun müssen“, erinnert er sich an seine Lernjahre. „Ich konnte vieles ausprobieren, austesten und auch versuchen, innovative Ideen zu verwirklichen. Das Rad kann man in dieser Branche allerdings nicht neu erfinden, man wird immer auf die guten alten und bewährten Rezepte zurückgreifen“, sagt Seiser. Jedes einzelne, veredelte Fleischstück geht durch die Hände des Meisters: „Wir schaffen den köstlichen Spagat zwischen altem Fleischer-Handwerk und moderner Fleischereitechnik."

Seisers Leberkäse im Glas
Seisers Leberkäse im Glas © Gert Köstinger

Erfahrung, Service und Beratung sind neben gutem Geschmack die wichtigsten Kriterien, damit ein Betrieb außerhalb der Zentren im Gurktal bestehen kann: „Unsere Anziehungskraft, unsere regionale und gleichbleibende Qualität hat natürlich auch eine Basis in Form meiner Eltern Edith, 85, und Matthias, 84, die heute noch zupacken und eine ganz große Stütze sind. Unsere jahrzehntelange erfolgreiche Firmenphilosophie ist auch in der großen Erfahrung meiner Eltern in sechzig Jahren im Betrieb begründet“, sagt Stefan Seiser.

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Verarbeitet wird beim Seiser „nose to tail“, das bedeutet frei „von Kopf bis Schwanz“. Gemeint ist damit die Ganztiernutzung. Hauptprodukt ist der oftmals prämierte luftgeselchte Speck, der nach alter Würz- und Luftselchtradition hergestellt wird. Aber auch spezielles Grillfleisch oder die innovative Idee vom Leberkäse im Glas. Ganz traditionell ist auch die Zusammenstellung der „Kärntner Osterjause“ in eigens geschnürten „Osterpaketen“, deren Versand maximal 48 Stunden dauert.

In der Coronazeit richtig Fahrt aufgenommen hat Seisers Webshop www.speckhimmel.at. „In ganz Österreich, aber auch in Deutschland sind unsere online-Angebote begehrt. Da gibt es alles, was das Schlemmer-Herz begehrt, aus einer Hand.“

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