Von majestätischer Schönheit und kühner Wildheit die Landschaft, von ausgesuchter Feinheit und Geschmacksintensität die Kulinarik – am Altopiano del Montasio, den Almen am Fuße des Montasch in den Julischen Alpen in Friaul, wird Hochgenuss geboten. Grundlage ist der aus der Milch der dort weidenden Kühe produzierte Käse, der unter dem Namen „Montasio“ große Bekanntheit erreichte und heuer das 250-Jahr-Jubiläum seit der ersten Nennung seines Namens feiert.
Am 22. August 1773 legten die Gemeinderäte von Udine in einer heute noch existierenden Schrift die Preise für bestimmte Nahrungsmittel fest, darunter für den „Formaggio di Montasio vero“. 1259 wurden die Almen in den Schriften des Benediktinerklosters von Moggio im Fellatal, einem lebhaften Handelsgebiet, erwähnt. Im 16. Jahrhundert lieferten sich die Tarvisianer und der Conte von Pampero regelrechte Schlachten um die Benutzungsrechte der Bergweiden. Ende des 18. Jahrhunderts gründete man die Milchgesellschaften, 1986 erfolgte die Anerkennung der Herkunftsbezeichnung. Heute ist der Käse der „wertvolle Fund einer gastronomischen Archäologie“, wie es im Buch „una storia da raccontare“ von Guido De Zorzi heißt.
Über Jahrhunderte erhalten hat sich der Geschmack, wovon man sich in der romantischen Hütte auf der Alm überzeugen kann, wenn man sich eine Jause, Nudeln oder köstliche Gnocchi mit Montasio-Sauce oder Frico zu Gemüte führt. Das von Koch Manuel Mezzega zubereitete zart-delikate Gulasch sollte man sich auch nicht entgehen lassen. Die Hütte ist Ausgangspunkt für viele Wanderungen und Bergtouren, zum Beispiel auf den 2.753 Meter hohen Jof di Montasio, den höchsten Gipfel der westlichen Julischen Alpen, oder zur bewirtschafteten Hütte Giacomo Di Brazza, die man in einer Dreiviertelstunde erreicht und von wo man einen traumhaften Ausblick genießt.
Auf dem Hochplateau des Montasio, dem größten Alpungsgebiet der Region, weiden auf 400 Hektar Weidefläche etwa 170 Fleckvieh-Kühe und 70 Jungtiere von 40 Auftreibern, die zur 900 Mitglieder starken Associazione Allevatori del Friuli Venezia Giulia, der Vereinigung der Tierzüchter, gehören, wie ihr Direktor Andrea Lugo erzählt. Die Vereinigung hat die Alm von einer Gemeinschaft, die auf die Besamung der Kühe spezialisiert ist, gepachtet und betreibt auch die Käserei neben der Hütte, die in den 1930er Jahren erbaut wurde und heuer renoviert und zum Teil neu erbaut werden muss.
Daher wurde die Käseerzeugung nach Uggowitz (Ugovizza) im Kanaltal verlegt, wo Käsemeister Simone Toffolo 2500 bis 3000 Liter rohe Milch pro Tag verarbeitet. Sie wird in einem riesigen Kessel, der „caldaia“ langsam auf 35 Grad erhitzt, dann werden Fermente, Enzyme und später in Wasser aufgelöstes Lab zugesetzt. Es bringt die Milch, die langsam auf 42 bis 48 Grad erhitzt wird, zum Gerinnen und verbindet die Substanzen. „Das Lab macht einen Pudding aus der Milch“, erklärt Toffolo. „Eine Magie“, sagt Elena Mitri vom Consorzio per la Tutela del Formaggio Montasio, der Vereinigung zum Schutz des Montasio.
Im richtigen Moment zieht Toffolo die „Lira“, die Lyra, durch die eingedickte Milch. Mit diesem Edelstahlrahmen mit bis zu 24 feinen Drähten, der auf Deutsch „Käseharfe“ genannt wird, werden Würfel erzeugt. „Je kleiner die Teile werden, desto besser kann später die Molke abfließen und desto trockener und härter wird der Käse“, erläutert der Käsemeister.
Der richtige Härtegrad komme auf den richtigen Zeitpunkt, die richtige Temperatur und die richtige Geschwindigkeit der Abläufe an. Er mache das „a occhio“, nach Augenmaß. Der weiche Käse, der „caciotta“, werde als Frischkäse gleich genossen. Soll der Käse hart werden, muss der Bruch aus Reiskorn-kleinen Stückchen bestehen. Sie werden abgefischt und mit einem Tuch, das „fagotto“ genannt wird, zu einem Beutel geformt. Der kommt in die Presse, dann in stabile Ringe mit den Markierungszeichen und Kennnummern. Am nächsten Tag wird der Montasio in Salzwasser eingelegt, was den Gärungsprozess zum Stillstand bringt.
Nach frühestens 60 oder erst nach 240 Tagen ist der Montasio mit unterschiedlichem Reifegrad fertig für den Genuss, ob oben auf der Alm oder unten im Tal in der Region, wo insgesamt 850 Ställe Ausgangspunkt für den DOC-Montasio sind, der seit 1986 die geschützte Ursprungsbezeichnung genießt. In der Hütte auf der Alm, wo der ursprüngliche Montasio aus Almmilch angeboten wird, wird nach dem Mahl ein Amaro mit Kräutern von der Alm oder ein Likör mit Almmilch und Minze oder Lakritze kredenzt, krönender Abschluss einer kulinarischen Entdeckungsreise auf höchster Ebene.